LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 689 - ancora con diligenza. Questo lavoro esige dai 20 ai 25 minuti. Aggiun­ gete poi con mano leggera tu tto lo zucchero e disponete il composto a cucchiajate regolari sulla lamiera cerata, oppure fatelo passare da un sacchettino fornito dall’ apposito cannello di metallo liscio o ritagliato a stella e formate degli anelli o altri disegni. Cuocete le meringhe a forno dol­ cissimo : il momento più opportuno è quando si ha finito di mandare in tavola. Le meringhe devono re s ta r bian­ che e impiegano parecchie ore per asciugarsi bene. Po­ tete dare al composto quel sapore che meglio v’ ag­ grada con due-tre goccie d’ essenza di menta, d’ anici, di rose, d’ arancio, di limone ecc. ecc. Con questo stesso composto potete fare un grande anello per contorno della panna montata (vedi pag. 541 N.° 5). Cannello per le 3 . Bastoncelli di meringa. — Versate in una pen- meringhe. tola nuova 4 albumi e 17 cucchiai di zucchero finissimo, il sugo di un limone (la scorza 1’ avrete già pestata finamente con una piccola parte dello zucchero). Sbattete il composto con molta diligenza un’ ora circa, poi mettetelo nella siringa e passatelo in forma di bastoncelli sulla la­ miera incerata per cuocerlo a forno dolce. 4. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 al­ bumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di ciocco­ lata fina, diluitela con una piccola parte degli albumi, unitevi a poco a poco l’albume rimanente che avrete già amalgamato con 160 gr. di zuc­ chero, mettete il composto nell’ apposito sacchetto di tela, fornito del tubino da pasticcere, passatelo sulla lamiera cerata in forma di globetti, lasciate che questi riposino un’ ora, cuoceteli poi a forno dolcissimo. 5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — G rattate 4 panetti di cioccolata, unitevi il doppio del loro peso di zucchero e 2 albumi sba t­ tu ti a neve. Pes ta te il composto nel mortajo di pietra, collocatelo in una catinella e lasciatevelo riposare fino al giorno seguente. Stendete poi il composto sulla spianatoja tenendolo dell’altezza di mezzo Centim. e for­ matene col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume. 6. Piccole meringhe (spinette) di caffè (baisers). — Preparate V8 di litro di fortissimo caffè Moca e passatelo da un pannolino, mettetelo quindi al fuoco con 280 gr. di zucchero e fatelo cuocere finché questo 44