LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 090 — Ala (vedi Cap. 26). Montate intanto 3 albumi a densa neve, com’è indi­ cato al N.° 2, e versatevi a poco a poco lo sciroppo di caffè dimenando con mano leggera finché tu tto è amalgamato. Disponete delle minuscole cucchiajate di questo composto sulla lamiera cerata e cuocetele a forno dolcissimo finché si staccano. 7. Piccole meringhe (spumette) di cacao (baisers). — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infa­ rinata, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo. 8 . Piccole meringhe (spumette) liscie. Colla cioccolata. Mescolate un albume naturale con 160 gr. di zucchero, aggiungetevi 120 gr. di cioccolata sciolta con alcune goccie d’acqua nel forno, lavorate ancora a lungo il composto, disponetelo quindi a pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Forno dolcissimo. Con sapore d i limone. Tagliate con un coltellino la buccia finis­ sima di 2 limoni e pestatela con dello zucchero fino in un mortajo di porcellana, mescolate 2 albumi naturali con 200 gr. di zucchero, dopo un’ ora aggiungetevi lo zucchero aromatizzato e formate le spumette come sopra. Potete anche aggiungere a goccia a goccia al composto il sugo d’un limone. Con sapore d ’arancio. Come sopra impiegando invece la scorza di 2 aranci. Con a ltri sapori. Potete fare queste stesse spumette (mediante le essenze) con sapore di menta, d’anici, di rosa ecc. La vaniglia esige maggiore quantità di zucchero. 9. Meringhe colla farina (croquignoles). — Sbattete 2 albumi a neve secondo la ricetta N.° 2 unendovi un cucchiaino di zucchero; quando sono presso a gonfiarsi del tutto , amalgamatevi 150 gr. di zucchero asciutto passato dallo staccio di velo e 50 gr. di farina finissima, dispo­ nete il composto sulla lamiera in forma di piccoli savojardi, servendovi della siringa da pasticcere e cuoceteli a forno dolce. 10. Meringhe di cioccolata colla farina. — Mettete in una cati­ nella un albume naturale con 150 gr. di zucchero, lavoratelo 20-30 m. Sciogliete 40 gr. di cioccolata con alcune gocce d’acqua nel forno, uni­ tela, a poco a poco al composto ; quand’ esso è liscio amalgamatevi con mano leggera 3 albumi sba ttu ti a densa neve e un cucchiaino di fa­ rina. Lasciatelo riposare un pochino, formate poi col cucchiajo dei pic­ coli pasticcini sulla lamiera leggermente unta e infarinata e cuoceteli a forno dolce.