LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 694 - zucchero finissimo secondo la ricetta N.° 2, poi 200 gr. di mandorle fi­ lettate e arrostite in una padella al fuoco. Procedete come sopra. 24. Mosiazzini alla svizzera. — Lavorate 30-40 m. 300 gr. di zuc­ chero con 2 uova intere e con un albume, unitevi 230 gr. di mandorle macinate, 9 gr. di cannella, 6 gr. di garofani e 4 gr. di noce moscata, 25 gr. di farina, 50 gr. di candito di cedro a dadolini e un po’ di scorza di limone. Mescolate tu tto in una scodella, versate il composto sulla spia­ natoja. riducetelo con le mani infarinate in tan te pallottole, bagnate un limone nell’albume e servitevene per dare alle pallottole una forma rego­ lare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura guardatevi dall’ a- prire il forno. 25. Pasticcini della principessa. — Dimenate mezz’ ora, sempre da una parte, 5 albumi naturali con 500 gr. di zucchero ; aggiungetevi la scorza tr i ta finissima d’un grosso limone, 120 gr. di mandorle mondate e pestate nel mortajo di pietra con un po’ d’albume, 70 gr. d’arancetti e 30 gr. di cedro confettato, tu tto trito finissimo, altri 5 albumi (questi a neve) e 150 gr. di fecola di patate mista con una presa di carbonato d’ammoniaca in finissima polvere. Spalmate col composto delle cialde t a ­ gliate in forma quadrata o rotonda e cuocete i pasticcini a forno dolce. 26. Ricciarelli di Siena. — Mondate 360 gr. di mandorle, macina­ tele e mettetele in una scodella spargendovi sopra un po’ di scorza di limone g ra ttug ia ta di fresco. Mettete 240 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una scodella, copritelo d’acqua, poi fatelo bollire finché fila, versatene metà sulle mandorle dimenando finch’ è amalgamato, poi versatevi anche l ’altra metà. Se la pasta riescisse troppo dura aggiungetevi un po’ di zucchero pesto e, se questo non giovasse, un po’ d’acqua bollente. Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla. 27. Amaretti di mandorle di pesca. — Sbattete 2 albumi a neve assai densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordi­ nario di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev’ essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev’ essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in forma di pallottole.