LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 695 - 28. Amaretti soliti. — Dimenate 3/i d ’ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di man­ dorle amare mondate e g ra tta te . Cuocete il composto sulla lamiera co­ perta da una carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s ’allargano. Il calore del forno dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può àprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente asciutti e che nell’albume non si veda traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la buona riescita degli amaretti. 29. Amaretti di nocciole. — Dimenate un’ ora due albumi naturali con 380 gr. di zucchero, unitevi 190 gr. di mandorle e 190 gr. di noc­ ciole mondate e g ra tta te finissime. Procedete a norma della rice tta p re ­ cedente. 30. Dolcetti di nocciole. — Pestate 100 gr. di nocciole nel mortajo di pietra con un pochino d’albume, unitevi 140 gr. di zucchero e 2 al­ bumi ; lavorate il composto 40 m. senza smettere, cuocetelo in forma di pallottole sulla lamiera cerata mettendo nel mezzo di ciascuna una noc­ ciola intera che poi coprirete con la giace di cioccolata (vedi Cap. 26). 31. Dolcetti di nocciole e di mandorle. — Pestate 180 gr. di nocciole e 180 gr. di mandorle con poco albume nel mortajo, unitevi 390 gr. di zucchero, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d’uno scudo, spalmatene la metà con un po’ di giace fa tta con zucchero, albume e cioccolata ili polvere, ripiegatevi sopra 1’ altra metà, formate dei dolcetti quadrati e cuoceteli a forno moderato. 32. Dolcetti di nocciole col sapore d’arancio o di limone. — P e ­ state, in un mortajo di pietra, la scorza tagliata finissima di due limoni o di un arancio con 40 gr. di zucchero, pestate pure nel mortajo di pietra 90 gr. di nocciole con un po- ^ chero aromatizzato e tramenate 30 " 1 Àr. Lam iera pe r pasticcini. m. circa; unitevi ancora 30-40 gr. di farina finissima e cuocete a forno dolce disponendo il composto in forma di pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Alle nocciole solite potete sostituire le nocciole americane (arachis lujpogcBa). 33. Bastoncelli di cannella e di nocciole americane. — Macinate 250 gr. di nocciòle americane, unitevi 250 gr. di zucchero, 16 gr. di