LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

giungete poi ancora 2-3 litri d’ acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo, digrassatelo, salatelo un pochino e adoperatelo caldo o freddo. 3. Brodo per ammalati. — Cuocete lungamente del buon orzo nel­ l ’acqua, salatelo un pochino, passatelo dallo staccio, aggiungetevi V2 litro d’acqua, in cui avrete prima sciolto 10 gr. di estratto Liebig, due bic­ chierini di vino secco e 2 tuorli d’uovo, un pochino di sale. 4. Brodo di piccione per ammalati. — Fate rosolare un piccione nel burro. Pes ta te a parte i fegatini, scioglieteli in un po’ di brodo, cuo­ cete del riso, passatelo dallo staccio, passate pure tu t ta la polpa del piccione, rosolate nel burro ossi e cascami, riempite la cazzarola di brodo e lasciate sobbollire lungamente, unite poi a questo il brodo dei fegatini, il riso, la carne di piccione, e se volete accrescerne il sapore un poco d’estratto Liebig e 2 tuorli crudi, salate un pochino. 5. Consommé. — Mettete sul fondo della pentola uno strato di pro­ sciutto molto grosso e uno strato di radici, cioè sedano, carota, prezze­ molo, miste con un po’ di cipolla, e un pochino di grasso di vitello, col­ locatevi sopra una bistecca cotta, alcune fettoline di vitello appena ro­ solato nel burro, se ne avete, avanzi di carne di pollame e anche ossi buoni pesti. Lasciate rosolare tu tto bene. Bagnate con due o tre bic­ chieri d’acqua; dopo qualche tempo aggiungete ancora tan t’acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e digrassate; se il consommé non è chiaro, passatelo anche da una salvietta. 6. Altro consommé più semplice. — Pestate con un coltello 1 chilog. di manzo, mettetelo in una pentola con dei pezzetti di carota, di sedano e un po’ di prezzemolo, anche qualche osso di manzo tagliato a pezzi, gli avanzi del pollame arrosto e i colli pesti, aggiungete .del buon brodo solito, collocate la pentola sull’orlo del fornello e fate sobbollire lenta­ mente rimestando sempre. Digrassate, aggiungete poi 2 altri litri di brodo s in mancanza di questo, acqua, lasciate sobbollire adagio 3-4 ore, pas­ sate da un pannolino due, tre volte doppio; se il consommé non fosse chiaro, chiaritelo con gli albumi come la gelatina N.° 5 (vedi Ca,p. 5); dategli il colore con un po’ di zucchero caramellato (vedi Cottura dello zucchero). 7. Altro consommé. — Mettete in una pentola degli ossi di vitello tagliati a pezzi, e molte verdure e radici, fate rosolare tu tto con un bel