LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 697 — polvere (nel mortaio di porcellana). Impastate il composto sulla spiana­ toia, con due albumi naturali e con un po’ d’acqua, se occorresse. Tirate una sfoglia dell’altezza di 1/ i di centim., tagliatela in tan ti dischi del diametro d’un bicchiere solito, bagnate i mostazzini con dell’albume un po’ sbattuto, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno mo­ derato. Omettendo 1’ ammoniaca vi riesciranno più duri e più compatti. A ltre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli albumi oppure vino bianco fino quanto ne occorre per amal­ gamare g l’ingredienti. 39. Piccoli panforti alla francese (Pains d ’ épices). — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, la scorza d ’ un li­ mone trita finissima, 12 gr. di cannella, 5 gr. di garofani (se v ’aggrada anche un cucchiaino di anaci pesti), sciogliete 5 gr. di carbonato d’am­ moniaca in un bicchiere scarso di latte tiepido, e con questo latte in tri­ dete g l’ingredienti formando un pastone piuttosto molle. Ungete col burro 12 stampini bassi e rotondi, mettetevi il composto diviso in 12 parti, bagnatelo col latte, spolverizzatelo di zucchero e cuocetelo a forno cal­ dino. Potete guernire i panforti prima di metterli al forno con delle man­ dorle mondate e con qualche fettolina di cedro. Quando saranno cotti li velerete con la giace di limone. 40. Panforte bianco di Bayreutll. — Lavorate un’ora 350 gr. di zucchero finissimo con 5 albumi naturali e la scorza di un limone r i ­ dotta in polvere. Unitevi 300 gr. di mandorle mondate e tagliate a fi­ letti, 40 gr. di candito di cedro tagliato a dadolini, 40 gr. di arancetti pestati, un pugnetto (50 gr.) di pistacchi dimezzati, due pizzichi di can­ nella, un pizzico di garofani, una presina di pepe garofanato in polvere, a ltrettanto di cardamomi, uno scrupolo di noce moscata. Rimestate ogni cosa, stendete il composto su alcune cialde rotonde del diametro d’un bicchiere, guernite i panforti con un frutto candito, cuoceteli a forno mitissimo. Potete anche velarli colla crosta di cioccolata. 41. Panforte bianco di Norimberga (Lebkuchen). — Sbattete in una cati­ nella posta sulla cenere calda 5 ova intere con 320 gr. di zucchero ; quando il composto è denso, levatelo dalla ce­ nere e non cessate di lavorarlo colla frusta finché si fredda, unitevi poi la scorza t r i ta finissima di mezzo limone e di mezzo arancio, 5 gr. di cannella, 3 gr. di garofani, 3 gr. di