LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 6 0 8 — macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di frumento e 70 gr. di fecola, 30 gr. di aran- cetti pesti, 60 gr. di candito di cedro. Foderate di cialde degli stampini bassi e quadrilunghi un po’ unti di burro, riempiteli a metà col composto, disponetevi sopra 5 mandorle dimezzate, una in mezzo e quattro negli angoli, cuocetelo a forno moderato e guernitelo poi con una giace bianca. 42. Panforte di cioccolata. — Dimenate mezz’ ora due uova intere col loro peso di zucchero, aggiungetevi egual peso di mandorle macinate colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tr ita ti colla lu­ netta, la scorza tr i ta di mezzo limone e spezie a piacere. Stendete il composto su alcune cial­ de rotonde e cuocetelo a forno lento. Potete cuocerlo anche negli stampini. 43. Panforte bruno di Basilea (Lebkuchen). Ingredienti: Miele gr. 400, zucchero gr. 250, mandorle mondate asciugate al forno e macinate finissime gr. 400, farina di frumento (della più fina) gr. 400, cannella in polvere gr. 15, garofani gr. 7, arancetti tr i ta ti colla lunetta gr. 50, la scorza di un limone e di due aranci tr i ta in polvere, cardamomi, zenzero, macis, stara coriandoli, pepe bianco, una presina di ciascuna specie, bicarbonato di potassa fina gr. 7, 2 cucchiai di arac per sciogliervi la potassa. Potete aggiungere al composto alcune mandorle amare g ra tta te e un po’ di can­ dito di cedro tagliato a pezzettini. Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d’acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tu t ti g l’ ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nvW'arac. Questa pasta si conserva in tatta anche un anno intero.. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una sco­ della in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoja tenendolo all’altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si per il panforte di Basilea.