LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 700 — 47 . Panpepato di Siena. Proporzioni dèlia ricetta originale: Zucchero rosso gr. 1800, mandorle gr. 1800, candito di popone gr. 1260, noci gr.. 1080, candito di cedro gr. 180, una piccola tavoletta di cioccolata, mezza noce moscata pestata, a ltre ttan ta cannella. Sciogliete lo zucchero, colatelo, mettetevi a cuocere la cioccolata e il candito di popone facendo fuoco ardente e rimenando la massa onde non bruci nè s’ attacchi al fondo e cuocetela finché essa aderisce alle dita. (La prova si fa con una strisciolina di carta). Levate il composto dal fuoco perchè non passi di cottura, e aggiungetevi le noci tr i ta te non tanto fine, il candito di cedro trito colla lunetta, le mandorle mondate e intere, la noce moscata e la cannella. Mettete il composto sulla spianatoja per fare quei pesi che credete, spianateli all’altezza di un centim. in forma di quadrati o come meglio v’aggrada, fasciateli con una striscia di carta e collocateli sulla lamiera foderata colle cialde. Quando, messi al forno, avranno preso un bel color marrone, sono cotti: levateli dalla lamiera e spolverizzateli di cannella. Questa ricetta è una specialità non facilissima ad eseguirsi. 48. „Buzzolai“ di Bassano. Proporzioni : Melassa 360 gr., pinoli pesti 120 gr., mandorle pe­ ste 180 gr., zucchero mascabà 180 gr., zucchero fino gr. 120, farina gr. 360, cannella 20 gr., garofani 10 gr., un pezzetto di burro, 30 noci. Fate riscaldare la melassa in un arnese di terra , versatela in una scodella dove saranno state poste le noci (non trite), le spezie, i pinoli, il burro e metà dello zucchero mascabà. Unitevi a poco a poco 270 gr. di farina e rimenate il composto con un grande cucchiajo di legno. Di­ videtelo poi in dodici parti e maneggiate ciascuna di queste separatamente sulla spianatoja colla farina che vi resta, aggiungendone dell’altra se vi occorresse. Impastate le mandorle collo zucchero mascabà rimasto e poc’acqua, involgetevi le porzioni fatte, rotolatele da ultimo nello zucchero fino che avrete ridotto a granelli. Collocate i buzzolai. (che avranno una forma rotonda e l'altezza di mezzo cent, scarso) nel forno, sulla lamiera unta, e cuoceteli con calore piuttosto forte. 49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d’amare in una catinella con dell’acqua, lasciandovele al­ cuni giorni finché si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata r i ­ mettetele nell’acqua, rinnovando l’acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le mandorle a forno dolcissimo, ripetendo diverse volte l’opera­ zione perchè diventino secche pur restando bianche. Pestatele nel mor-