LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 701 — tajo di pietra con qualche goccia d’ acqua perchè non facciano 1’ olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con G00 gr. di zuc­ chero e fatele asciugare ancora rimestando con grande diligenza, finché toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoia e incorporatevi altri 200 gr. di zucchero e maneggiatelo finché o tterre te un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei biscottini rotondi o qua­ drati, riducete l ’altra parte in tanti piccoli rotoli un po’ più grossi della sfoglia coi quali contornerete i biscottini bagnati con un po’ d’ albume. Cuoceteli a forno dolce, ponendo la lamiera su d’ un treppiede o sopra un pezzo d ’ardesia perchè piglino più calore di sopra che di sotto, empiteli quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi fram­ mezzo qualche piccolo frutto candito. 50. Croccante. — Egual peso di zucchero e di mandorle : quando le mandorle sono mondate e tagliate a filetti per il lungo mettete lo zuc­ chero, che dev’ essere pesto grossolanamente, in una padella di ferro e lasciatelo caramellare senz’ acqua. Quando ha preso un bel colore biondo, unitevi le mandorle, il sugo di un limone (per ogni 400 gr. di mandorle), dimenate in fretta , versate il composto entro uno stampo che avrete unto coll’olio di mandorle e poi immerso nell'acqua fredda, e mediante un limone ben lavato, tenendo lo stampo sulle ginocchia, costringete pa­ zientemente il composto ad aderire alle pareti e a risalire verso 1’ orlo. Se si freddasse converrebbe riscaldarlo. Quando le pareti dello stampo sono tu t te coperte e il croccante è freddo rovesciatelo su un tagliere e guernitelo con delle spumette (vedi pag. 690), o con della giace di limone, tracciandovi degli ornati colla siringa. Oppure: Egual peso di zucchero delle mandorle, metà delle man­ dorle tr ite colla lunetta^ metà tagliate a filetti. Pestate lo zucchero, met­ tetelo al fuoco con poc’acqua e badate che prenda un bel color d’oro, ag ­ giungetevi le mandorle che avrete tenute in un luogo caldo, rimestate con una spatola di ferro finché hanno preso colore, incorporandosi nello sciroppo caramellato, versatele su una tavoletta di marmo unta coll’olio di mandorle e bene asciugata e spianatele all’altezza d’ un cartone col matterello pure unto e asciugato. Tagliate poi il croccante a pezzi rego­ lari e piegatelo su un cilindro di legno. Se vi piace potete aggiungere del sugo di limone al composto. 51. Croccante alla veneziana. — Mandorle mondate, intere, bene disseccate al forno, gr. 100, pinoli gr. 100, nocciole mondate intere gr.