LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 702 — 100, semi di zucca marina mondati gr. 100, pistacchi gr. 100, zucchero pesto grossolanamente gr. 500. Procedete come per il croccante della precedente ricetta, aggiun­ gendovi oltre il sugo di un limone 20 gr. di cannella in polvere: poi stendete il composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un col­ tello caldo. 52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele linissimo in una sco­ della resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace non troppo viva e continuate a lavorarlo finché diventa bianco. Aggiungetevi allora un albume sbattuto a deusa neve e continuate a r i ­ mestare (badando che il calore non sia tale da far bollire il miele) finché una goccia del composto, versata su una cialda e posta al fresco, invece di rimanere attaccaticcia si fa dura e come scricchiolante. Aggiungete al miele 180-200 gr. di mandorle che avrete pulite (senza sbucciarle) in un tovagliolo, un bicchierino di rosolio o alcune gocce d’ essenza di rose, di menta, o d’anice, come meglio vi sembra. Rimestate il composto, stende­ telo sulle cialde della grossezza di due cent., copritelo con una seconda cialda, comprimetelo un pochino e fatelo rapprendere al freddo per poi ta ­ gliarlo a pezzi con un coltello immerso nell’acqua bollente e poi asciugato. Potete aggiungere al composto anche un pochino di cioccolata, o del cedro a pezzettini, dei pistacchi ecc. ecc. 53. „ Marrons glacés — I marrons glacés nella cucina di fami­ glia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno con qualche diligenza si ottengono degli ottimi risultati. Cuocete delle grosse castagne nell’acqua, o molto meglio ancora nel forno, senza tagliarle, forando soltanto in più parti il guscio affinchè non scoppino. Scegliete poi le più belle e le più morbide, scartando quelle che sono dimezzate, fate sciroppare con dell’acqua egual peso di zucchero delle castagne, cuocetelo fino al secondo grado (vedi Cap. 26), lasciatelo intiepidire e versatelo sopra le fru tta che avrete poste in una catinella coprendole poi con un disco di carta grossa. Il giorno seguente tornate a far bollire lo zucchero e ripetete 1’ operazione, badando soltanto di portarlo a un grado un po’ più avanzato di cottura, e così cinque volte di seguito. Lo zucchero però non deve filare. Dopo l ’ultima volta fate sgocciolare le castagne e asciugatele a forno dolcissimo. Nello zucchero potete far bollire la prima volta un guscio di vaniglia. Lo sciroppo che vi rimane vi servirà per qualche composta e per altri dolci. Se cuocete le castagne nell’acqua, quando saranno mondate gettatele nell’acqua fredda asciugandole poi prima di mettervi lo zucchero. I marrons glacés si servono nelle custodiette di carta pieghettata.