LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 703 — 54. Finti „ niarrons glacés — Pestate delle mandorle nel mor- tajo con un po’ d’albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne cotte nell’ acqua, passate allo staccio e mescolate con un po’ di sciroppo di zucchero. Formate delle pallottole, intingetele nello zucchero filante, fatele asciugare su un marmo oliato, e asciugato, e servitele nelle custodiette. 55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dol­ cetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmel­ lata densa di mele. Stendete un pezzo di marmellata densa sulla spianatoja inzuccherata col matterello pure inzuccherato. Tagliatela a forme diverse, di rotondini, di stelle, di fiori ecc., anche di bastoncelli e quadratini, asciugate questi dolcetti all’aria o nel forno aperto mettendoveli alcuni giorni con cura paziente, poi conservateli in scatole di latta spolverizzati di zucchero candito. Queste marmellate si riducono anche a sottilissime sfoglie. 56. Marmellate meno dense auso di dolcetti. — Prendete alcuni cuc­ chiai di marmellata solita d’albicocche, di pesche, di carote, d’arancio, di zucca ecc. ecc., unitevi secondo il vostro gusto il sugo d’un arancio o d’ un limone, o un pochino di liquore che non contrasti col loro sapore e la metà del loro peso di zucchero passato dallo staccio di velo. Procu­ ratevi delle custodiette di carta come quelle dei marrons glacés, spolve­ rizzatele di zucchero non troppo fino e di mandorle g ra tta te , mettetevi un pezzetto regolare di composto, come una grossa castagna, guernitelo con un pistacchio o qualche altro frutto. 57. Fichi all’orientale. — Prendete dei fichi secchi, piatti, di qua­ lità finissima, c.uoceteli con un po’ d’acqua zuccherata e del sugo di limone. Preparate delle cialde in forma rotonda, più grandi dei fichi, ai quali le­ verete il centro con un piccolissimo cannello tagliente di la tta (come il cavatorsoli, ma più piccino). Collocate i fichi in mezzo alle cialde, met­ tetevi nel buchino un pezzetto di cioccolata, poi coprite tu tto con della pasta da meringa (vedi N.° 2) facendola scorrere dall’apposito sacchetto e badando che la forma riesca elegante. Cuocete a forno dolcissimo. I fichi, prima di collocarli sulle cialde, devono essere molto asciutti. 58. Datteri ripieni nella „ giace“. — Scegliete dei bei datteri freschi, levate loro il nòcciolo avendo cura di non sciuparli, introducetevi con destrezza un po’ di ripieno di mandorle trite miste con dello sciroppo di zucchero, intingeteli in una giace d’albume, metteteli su uno staccio e fateli asciugare a forno dolcissimo.