LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O S E C O N D O I C O N F E T T I . La fabbricazione (lei confetti esige cognizioni e utensili speciali e forma un ramo a parte dell’arte culinaria estraneo allo scopo di questo libro. Siccome però i prodotti dell’amorosa industria casalinga danno pia­ cere tanto a chi li elabora come a coloro che li gustano, non ho saputo trattenerm i dall’indicare alcune ricette semplicissime per quelle gentili fanciulle che volessero farsi confetturiere di famiglia. P er l’allestimento dei confetti occorre, d’assoluta necessità, un pic­ colo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di marmo levigato come quella che s’adopera per la pasta sfoglia. L ’abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette. 1. Caramelle semplici (sucre d ’ orge). — Mettete 200 gr. di zuc chero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d’acqua e con mezzo bicchiere d’ aceto bianco, collocate la padella sul fuoco di carbone, rimestate lo zucchero con una spatola finclr è sciolto, schiumatelo bene e depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finché una goccia di sciroppo ge tta ta nell’ acqua fredda diventa subito dura e croccante. Lo zucchero deve avere un bel color d’oro. Se fosse passato di cot­ tu ra pig lerebbe l’amaro e s ’ indurirebbe subito. Versatelo sulla tavoletta di marmo che avrete unta con una goccia d’ olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d’un cucchiaio pure unto, sollevatene gli orli e formatene in fre tta una palla che poi stirerete, riducendola come un grosso cordone. I pasticceri hanno degli