LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 58 - pezzo di burro, aggiungete poi del brodo solito, lasciate sobbollire sul­ l’angolo del fornello, digrassate, rifondete il liquido con del brodo o ac­ qua, lasciate sobbollire 3-4 ore. Chiarite con albumi come la gelatina (vedi Cap. 5); passate alcune volte da un pannolino doppio. 8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul brodo freddo, una cipolla dimezzata, qualche pezzetto di sedano e di carota, un mazzetto guernito ; lasciate rosolare lentamente finché il fegato s ’attacca sul fondo. Poi aggiungete a poco a poco il brodo semplice. 9. Maniera Ili Chiarire il consommé. — Quando il consommé è pre­ parato, mettetelo sull’angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bol­ lire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d’ore esso s a r à . chiarito sufficentemente. S e z io n e IL Quanti ardenti amori sono stati intiepiditi dallo minestre fredde! Vecchio adagio tedesco. ZUPPE e MINESTRE. 1. Brotlo con purée di carne da servirsi con crostoni. — Soffrig­ gete della cipolla, un po’ di prezzemolo e qualche altra verdura nel burro, aggiungetevi degli avanzi di arrosto di vitello, di manzo o di pollo, a pezzettini, e quando sono bene rosolati, pestate tu tto pazientemente nel mortajo e passate dallo staccio entro il brodo che avrete preparato. Mettete al fuoco, e mentre bolle' sbattete un poco col fuscello, poi ver­ sate su piccoli crostoni di pane fritti nel burro o arrostiti al forno. 2 . Minestre d’uova. Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po’ di brodo, poi versatelo mescolando nel brodo bollente. Al momento di servirlo legate la minestra con 2 o più tuorli d’uovo secondo il numero dei commensali.