LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 59 - Altra minestra col latte , detta d i cotone. Preparatela come quella di latte, aggiungendovi però 3-4 uova subito, prima di versarla nel brodo. Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente. Con farina . Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina; se la pasta non riesce colante, aggiungetevi un altro uovo è un po’ d’ac­ qua, salate e versate il composto nel brodo bollente, adagio adagio, da un pentolino che abbia il beccuccio stretto , spargendolo su tu t ta la su­ perfìcie del liquido. Se v ’aggrada potete dare al composto l’odore della noce moscata e aggiungervi un po’ di parmigiano. Per fare questa minestra filante, conviene prendere 70 gr. di farina finissima, 3 tuorli d’ uovo, e un pochino di consommé e passarla nel brodo da un cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino. Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano e pangrattato anche, volendo, l’odore della noce mo­ scata. In genere si calcola per ogni persona un uovo, un cucchiajo di pangrattato, un cucchiajo di formaggio. Mescolati bene g l’ ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti. Con uova sode. T ritate minutamente un pajo d’ uova sode, sof­ friggetele un poco nel burro con prezzemolo o con qualche altro er­ baggio di vostro gradimento, mettete a sobbollire nel brodo, versate sui crostoni di pane. Con crema d ’uova fru lla ta . Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, x/ 8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand’è ben rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello. 3. Minestre di riso. Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e ‘/2 litro scarso di brodo, salate se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti. Parecchi hanno l ’abitudine di lavare il riso ma se ci guadagna la pulitezza''ci perde il sapore. Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v ’oc­