LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 60 - corre (.3 litri circa) che dev’essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle gettatev i 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite. Riso col pomodoro. P reparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatev i il riso, e a metà cottura, unitevi il parmigiano. Riso coi cavoli di Bruxelles. Cuocete il riso nel brodo buono. A metà cottura mettetevi un pezzetto di burro involto nella farina e dei piccoli cavoli di Bruxelles che avrete imbianchiti e poi soffritti nel burro e finiti di cuocere nel sugo d’arrosto. Riso e Incaniche o luganighe come dicono i Toscani. Cotto il riso semplicemente nel brodo, prima di servirlo, unitevi le lucaniche bene la­ vate, che avrete fatte sobbollire un minuto o due a parte nell’acqua, calcolandone un pajo per ogni persona. Queste Incaniche d’origine te ­ desca (Würstel) sono fatte con carne di bue, d’agnello e di vitello, grasso e spezie, e si vendono fresche o fumate. Le lucaniche fresche si possono far sobbollire F ultimo momento col riso. Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggen­ dole a lento fuoco nel burro, e aggiungendovi del brodo. Le verdure più comuni sono il sedano, la carota, i porri, qualche fettolina di pastinaca, i cavoli, i cappucci, le verze, tanto misti come singoli. Minestra dei tre erre, cioè riso, rape, rocchi (salsiccie). Fate bollire delle salsiccie nell’acqua, poi tagliatele a fette regolari, rotonde, bollite pure delle rape e tagliatele nello stesso modo. Mescolate l’acqua in cui avete cotte le salsiccie col brodo che v ’occorre e fatevi cuocere il riso, aggiungendovi poi dell’abbondante parmigiano, la carne e le rape. 4. Minestre d’orzo. L ’uso dell’orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Ger­ mania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d’ogni famiglia, e giustamente, perchè cibo assai salubre. Si trova in commercio dell’orzo preparato o per meglio dire raffinato all’apparenza, ma l ’orzo semplice, specie se di montagna, è preferibile. Esso si può cucinare in diversi modi, calcolandone un cucchiajo colmo per ogni commensale. Nel brodo. Mettetelo al fuoco in una pentola con del brodo freddo, rimestate perchè non attacchi, quando il brodo è assorbito dall’orzo rifon­ dete, salate. Dopo 3 ore di cottura servite con parmigiano, e se v ’ag ­ grada con qualche pizzico di pepe. L ’orzo va sempre lavato. Con erbe e carne salata. Fate rosolare nel burro o nello stru tto finissimo un pajo di cipolline, poi del prezzemolo, un po’ di carota e di