LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 61 - sedano triti, mettetevi l’orzo che vi occorre con dell’acqua e 2-3 cuc­ chiai d’olio fino, salate. Dopo 2 ore di lenta, regolare bollitura gettatevi due manate di patate crude tagliate a dadolini, oppure dei fagiuoliui bianchi cotti a parte, e qualche pezzetto regolare di carne salata di ma- jale o di bue, pure cotta a parte. Nell’orzo si può cuocere anche la lucanica (salsiccia) di majale, e poi tagliarla a fettoline. La qualità delle erbe può essere variata secondo i gusti, come si fa con la minestra di riso. Coll’agnello. Mettete in una pentola l’orzo, il brodo e un pezzo di coscia d'agnello ben pulita dal grasso e dalle pellicole, se volete an­ che qualche radice. Dopo 3-4 ore di lenta cottura, tagliate la coscia a dadi, riunitela al resto e servite. Col roux biondo. Rimestate nella pentola un pezzo di burro fin­ ché comincia a friggere, aggiungete 2 cucchiai colmi di farina e lascia­ tele prendere un bel color biondo, versatevi sopra dell’acqua fredda con l ’orzo che v ’occorre. Rifondete il liquido a mano a mano che s’asciuga. Mezz’ora prima di servire versatevi di litro crescente di panna, e nella zuppiera frullate 2-3 tuorli d’uovo. Col roux bianco. Come il riso bianco ma prendendo brodo freddo, sempre tenendo conto che l’orzo deve bollire 2-3 ore. 5. Crema il’orzo. — Fate cuocere una gallina a lesso. Digrassate il brodo, passatelo da una salvietta bagnata, rimettetelo nella pentola con due manate d’orzo e lasciate bollire parecchie ore. Passate quindi l ’orzo da uno staccio di crini e rimettetelo al fuoco in una padella, ag ­ giungendovi un cucchiaino di estra tto di Liebig sciolto nel brodo, un bicchiere di panna, 2 tuorli d’uovo e dei gnocchettini fa tti con la carne della gallina, besciamella (vedi Cap. 2, Sez. I) e parmigiano e noce moscata. 6. Minestra di sago. — Il sago si ricava dal midollo d’alcune pal­ me che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in commercio è per la maggior parte un’imitazione fa tta con la farina di patate. Il sago vero ha un sapore caratteristico che a taluni riesce poco gradevole e che si può togliergli, mettendolo due volte nel- 1’ acqua fredda e lasciandolo poi riscaldare prima di cuocerlo definiti­ vamente. In genere si calcola un cucchiajo di sago e mezz’ uovo per ogni persona. Cotto il sago nel brodo (si mette tu tto freddo al fuoco) vi si aggiunge un po’ prima di servirlo un pezzetto di burro e un po’ di panna ; le uova si sbattono nella zuppiera. Si possono anche stemperare nel brodo alcune patate cotte e ben