LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 63 - 11. Minestra di semolino. — Mettete in un tegame un pezzetto di burro, quando comincia a soffriggere, versatevi 6 cucchiai di semolino grosso e rimestate con molta cura affinchè pigli un bel color d’ oro, senza annerire. Versatevi poi il brodo occorrente, e lasciatelo cuocere V4 d’ora. Oppure: Cuocete il semolino nel brodo bollente o nel latte, prima di servirlo, aggiungetevi un bel pezzetto di burro, e versate nella zup­ piera un pajo d’uova sbattute. 12. Minestra di maizena o farina di granoturco. — Se non avete maizena , cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la so­ lita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, pren­ dete alcuni cucchiai di farina fina, stemperatela con un po’ di brodo freddo, gettatela nel brodo bollente, aggiungendovi un pezzetto di burro, e se il brodo fosse leggero, correggetelo coll'estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano. 13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 paui intieri e un pezzo di burro come mezz’uovo per ogni due pani. Fate cuocere 1 ora a fuoco ardente; prima di servire la zuppa frullatela perchè il pane si sciolga bene. Se v’aggrada potete associarvi l ’ultimo momento un pajo d’uova. Non dimenticate il parmigiano. Oppure: Mettete al fuoco ' / , litro di brodo, un po’ d’estra tto Lie­ big, 6 cucchiai di pangrattato, e un bel pezzo di burro. Mezz’ ora di cottura a fuoco ardente. Servite coll’aggiunta delle uova e del parmigiano. 14. Panbollito col passato (purée) di pollo. — Pestate nel mortajo dei rimasugli d’arrosto di pollo, aggiungetevi un po’ di panna e scio­ gliete la carne nel brodo freddo che vi servirà poi per fare il panbol­ lito. In questo modo si può fare il panbollito anche con le animelle di vitello o con un po’ di prosciutto. 15. Zuppa di pane alla pavese. — Preparate del buon consommé (vedi Sez. I.), versatelo in una zuppiera di porcellana (specie di cati­ nella) resistente al forno, dove avrete collocato delle grosse fette rotonde di pane bianco, senza crosta, con del pepe e del sale necessario. Met­ tete la catinella al forno e lasciate che il pane s’inzuppi senza muoverlo ; quando è morbido spolverizzatelo di formaggio, poi scocciate su ogni fetta di pane un uovo intero. Quando le uova saranno un pochino rapprese servite entro la stessa zuppiera.