LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 64 — 16. Zuppadi pane alla tedesca. — Tagliate delle fette di pane, fatele rosolare nel burro, copritele di brodo bollente, aggiungetevi 3-4 cucchiai di panna, 3-4 nova, il parmigiano, pepe, sale, servite subito. 17. Zuppadi pane colle uova affopte. — P reparate delle belle fette rotonde di pane, soffriggetele nel burro, collocatele nelle scodelle della minestra e ponete sovra ciascuna un uovo affogato (vedi Cap. 9), versatevi il brodo bollente o del consommé. 18. Zuppa Stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d’arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e dell’arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz’ oretta adagio, servite. 19. Zupap lombarda. — Ungete con del burro in abbondanza una cazzarola di ferro smaltato, mettetevi quindi uno strato di fette di pane rosolato nel burro, uno strato di cipolla tr i ta finissima e pure rosolata nel burro e uno strato di parmigiano, aggiungendo sale e pepe. Coprite tu tto con del brodo buono e lasciate sobbollire 3-4 minuti al più. Servite. 20. Crostoni yuerniti. — Prendete delle fette di pane morbido, le ­ vate loro la crosta, ritagliatele in forma di triangoli, di mezzelune, di tondini, ecc. ecc. Bagnate queste sottili fette con del brodo, con latte o vino bianco secondo i casi, badando però che restino intatte , spalmatele da una parte con uno dei seguenti composti, mettetele a soffriggere dall’altra parte nel burro, servitele poi nel brodo sole, o con verdure, o come complemento di minestre più complicate. Potete friggerle anche senza bagnarle, nel qual caso riescono piìt croccanti, oppure tagliarle molto sottili e unirne due a due col ripieno. a) Mestate a lungo 200 gr. di midolla sciolta a bagnomaria e passata, aggiungetevi carne pesta di pollo arrosto o di vitello, 1-2 uova, pepe, sale. Lo stesso col prosciutto, lasciando il sale. b) Colle interiora della beccaccia (vedi crostini di beccaccia). c) Spremete una milza di vitello dal suo involucro, passatela allo staccio, mescolatevi 1-2 uova, un po’ di parmigiano, noce moscata, sale, pepe, anche un po’ di prezzemolo. Tutto questo dopo averla soffritta nel burro. Procedete egualmente col fegato di vitello, col cervello, colle ani­ melle pestate. d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d’uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di magro).