LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 65 — e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio. f ) Fegatini di pollo pestati e legati con besciamella. g) Spinaci lessati e soffritti nel burro (per il magro). h) Le interiora della lepre (vedi minestra di lepre). 21. Crostoncllli quadrati di milza. — Preparate dei quadratini di pane senza crosta, tu tti regolai'i. Raschiate nello stru tto o meglio nel burro. Al momento di mandare in tavola col­ locate i crostoncini entro la zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. 22. Zupap di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell’acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermen­ tare. Quand’è raddoppiato -di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l ’acqua occorrente per farne una pasta un po’ più soda del primo fe r­ mento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l’acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), g e tta ­ telo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di' quella delle tagliatelle. Lavorate fortemente colle mani, poi formate tan ti panini rotondi un po’ più grossi delle noci, e postili sulla lamiera, lasciateli lievitare adagio. Quando saranno raddoppiati di volume, metteteli a forno allegro e cuoceteli di bel colore. Un po’ raffreddati che siano, fate loro un’ in­ cisione con un coltellino e levate via un pezzetto di crosta che serva di coperchio, vuotateli un pochino in modo che vi resti un vano, ver­ sateci sopra un po’ di brodo e di vin bianco, ma non tanto che per­ dano la forma, riempiteli con un ragout d’animelle o un buon hàché di carne, chiudeteli col loro coperchio, metteteli a rosolare nel burro, ba­ dando di tenerli morbidi, servite con buon consommé soli o con dei cavoli di Bruxelles, cotti nel sugo d’arrosto. 23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occor­ una milza di vitello, unitevi uno o due uova, un po’ di formaggio, il sale, e se v ’aggrada un pizzico di noce moscata. Mettete un cuc­ chiaino di composto in mezzo a ciascuna fetta di pane e friggete subito la fe tta nuotante Aspetto dei crostoncini.