LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 777 — 30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca ma­ rina o d 'a ltra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la scorza e il sugo di un limone, 30 gr. di zenzero candito (si trova nelle grandi drogherie) e 750 gr. di zucchero sciroppato, conden­ sate al fuoco e riponete secondo la regola, con sopra una carta bagnata nello spirito e cosparsa di acido salicilico. 31. Marmellate miste. — Si possono unire fru tta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pe­ sche e cogli aranci ecc. ecc. oppure si preparano con frutta miste da bel principio. 32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si prepa­ rano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) met­ tendo nei vasi egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero. S ezione V. „ Gelées “ di frutta (Marmellate trasparenti). Non sempre riesce di far condensare* la gelatina di sugo di frutta. Le gelées più facili a prepararsi sono quelle di cotogna, di lampone, di ribes, di mela. La loro riuscita dipende in gran parte dal grado di matu­ rità e dalla qualità delle fru tta il cui sugo si fa bollire adagio collo zuc­ chero finché una goccia versata su di un piatto non scorre nè si dilata. 1. „Gelée“ d’arancio coll’acqua di mele. — Tagliate delle buone mele a pezzi, senza mondarle, copritele d ’ acqua e cuocetele. Quando sono morbide mettetele in uno staccio fino di crini, scolatene il liquido e filtratelo da un tovagliolo. Pesatelo, unitevi egual peso di zucchero, una parte del quale sarà stato soffregato sulla scorza di 4-5 aranci e poi pe­ stato, aggiungetevi il sugo di 2-3 aranci col loro peso di zucchero e fate cuocere fino alla prova. 2 . Gelée di cotogne. N.° L. Quando avrete fatto la pasta di Genova o cotognato (vedi pag. 770) raccogliete i cascami delle cotogne e 1’ acqua in cui furono cotte, aggiungetevi ancora 2 cotogne fresche, non mondate, e cuocete ogni cosa due ore. Versate il sugo in un vaso di te rra e il giorno se^