LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 778 — guente passatelo da una salvietta finché appare chiaro. Unitevi allora circa 830 gr. di zucchero a pezzi e fate bollire fino alla prova. Questa gelée 'deve prendere un bel colore salmone scuro ed è u ti­ lissima per guernire dolci e gelatine. N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell’ acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmel­ lata (vedi pag. 770 N.° 8), aggiungete all’ acqua 8 altre cotogne fresche e tornate a far bollire. Quando le ultime cotogne sono morbide anch’esse unitele alle prime, passate più volte il liquido da un tovagliolo, rimet- telo al fuoco col suo peso di zucchero tagliato a pezzi e fatelo bollire fino alla prova della goccia. N.°3. Fate cuocere 3 chilogr. di cotogne a fette, non mondate, con chilogr. 1.50 di zucchero e litri uno d’ acqua: quando le fette sono morbide, levatele cautamente, passate il sugo da un tovagliolo e fatelo bollire fino alla prova. Le fette s’ adoperano per la marmellata (vedi pag. 770). N.° 4. Col sugo di limone. Cuocete delle cotogne nell’acqua, spre­ metene il sugo da un torchio, aggiungete a questo sugo spremuto (l’acqua non si considera) 1/?> del suo peso di sugo di limone e il doppio peso di zucchero. Fate bollire, come sopra, dopo aver lasciato riposare il sugo 24 ore in cantina e averlo passato da una salvietta. Se v’ aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino. 3. „ Gelée “ di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po’ di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle che levandole poi prima che la gelée si condensi. 4. Gelée di fragole. — Mettete le fragole in una pentola a bagno­ maria, se volete anche con un quarto del loro peso di ribes. Fate sgoc­ ciolare il sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finché fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova. 5. Gelée di lamponi. N.° 1. Estrae te il sugo dei lamponi che devono essere molto fre­ schi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege. N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di zucchero, fatelo filare con dell’ acqua, unitevelo e condensate a fuoco ardente. N.° 3. Spremete semplicemente il sugo da un torchio e procedete come sopra, dopo averlo lasciato chiarire 24 ore.