LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 779 — 6. „ Gelée “ di limone. — Come quella d’ arancio, cioè col sugo di mela, prendendo per IO belle mele 4 limoni. 7. „ Gelée “ di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll’ acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, ag ­ giungendovi, se v ’aggrada, la scorza t r i ta finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello zucchero egualmente. La gelée aspretta è più gustosa. 8. „ Gelée “ di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, pas­ satelo quindi da una salvietta affinché non vi restino granelli, unitevi l 'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova. 9. „ Gelée “ di mirtilli rossi. — Come sopra, soltanto lascierete r i­ posare il sugo filtrato 24 ore per averlo più limpido. Lo verserete con precauzione, affinchè non esca il fondo, sullo zucchero (egual peso del sugo) e procederete come sopra. Volendo, potete anche far filare lo zuc­ chero prima di mettervi il sugo. Pregevole gelée pel suo colore. 10. „Gelée“ di more di rovo o di more dì gelso. — Come la gelée di mirtilli, tanto collo zucchero in. polvere quanto collo zucchero filato. 11. „Gelée“ di pesche 0 d’albicocche. — Queste gelées sono dif­ ficili a prepararsi per la difficoltà di separare il sugo dalla polpa delle frutta. Dimezzate le fru tta senza mondarle, levate i nòccioli, spreme­ tene il sugo da un torchio collocandole in sacchi fitti di tela. Prendete lo stesso peso di zucchero del sugo, unitevi alcune mandorle, fate bollire fino alla prova, levate le mandorle e riponete. 12. „ Gelée “ di rabarbaro. — Cuocete gli steli mondati in poca acqua. Quando sono molli, lasciate scolare il sugo da uno staccio, ag­ giungetevi il sugo d’ un limone per ogni litro di sugo di rabarbaro e 500 gr. di zucchero strofinato in parte sulla buccia del limone. Cuocete la gelée a fuoco ardente affinchè divenga trasparente. 13. „ Gelée “ di ribes. N.° 1. Mettete il ribes a bagnomaria in una pentola, passate il