LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 780 - sugo da uno staccio di crini senza comprimerlo, unitevi egual peso di zucchero (dopo averlo passato, se occorre), fate bollire fino alla prova. N.° 2. Con 'lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di te rra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tu tto il sugo e conservatelo in piccoli vasi. Potete prendere anche spio ribes bianco e rosso. N.° 3. Come il N.° 1, soltanto farete filare lo zucchero prima di mettervi il sugo. N.° 4. A freddo. Spremete il sugo del ribes col mezzo del torchio. Mettetelo 24 ore in cantina, versatelo, lasciando indietro il fondo, pas­ satelo da una salvietta, unitevi per 2 parti di sugo 3 parti di zucchero, vale a dire per 400 gr. di sugo 600 gr. di zucchero, dimenatelo con un cuc­ chiaio nuovo di legno sempre da una parte per tre ore e riponetelo. 14. „ Gelée “ di solo ribes bianco. — Come tu tte le precedenti r i­ cette, soltanto s ’aggiunge al sugo di ribes bianco, quand’ è solo, sugo e scorza di limone a piacere. 15. „ Gelée “ di ribes nero (Cassis). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 colle fru tta colte a tempo asciutto, con una cottura prolungata e il peso di zucchero d’un terzo minore del sugo. 16. „ Gelée“ di uva spina (Ribes Grossularia). — Come il N.° 1 della ricetta N.° 13 tanto collo zucchero pesto come filato. 17. „Gelée“ di susine „reines Claude“ ecc. — Mettetele in una pen­ tola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova. 18. „ Gelée “ d’uva. — Mettete l ’ uva sgranata in una pentola a ba­ gnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate bollire con dell’ acqua la metà del suo peso di zucchero ; quando fila unitevi il sugo. 19. „ Gelées “ miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tu t te in un vaso.