LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O S E T T IM O I liquori fatti a freddo (senza lambicco). NOZIONI PREL IM INAR I I liquori che si trovano in commercio sono preparati generalmente col lambicco, sistema poco pratico per la fabbricazione in famiglia. La infusione a freddo che usa d’ altronde moltissimo in Francia anche per i liquori da commercio può surrogare efficacemente i prodotti della di- stillazione e ci fornisce dei rosolii gustosi*, sani e punto cari. La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l ’acquavite finissima, il cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono scegliere di prima qualità. L ’ acquavite purissima di vinaccioli è di gran lunga preferibile allo spirito, ma difficile a trovarsi. Sostituendo (nelle ricette dov’essa è in­ dicata) all’ acquavite lo spirito, prenderete 3 parti d’alcool e una d’ acqua. Ove non sia indicato altrimenti lo spirito si calcola a 85 gradi, e g l’ ingredienti vi si fanno macerare in un luogo tiepido, p. es. sovra una stufa di cotto moderatamente riscaldata in inverno, al sole in estate. T ra­ scorso il tempo stabilito vi si unisce lo sciroppo di zucchero, se questo non è già stato aggiunto agl’ ingredienti, e si filtra il liquido, oppure si filtra prima l’ alcool, poi l ’ alcool e lo sciroppo insieme. Se le ricette non contengono indicazioni diverse lo sciroppo si pre­ para nella seguente maniera: si versa l'acqua sullo zucchero 15-20 ore