LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 782 - prima d’adoperarlo, poi vi si uniscono 2 albumi sbattuti a neve per ogni chilogr. di zucchero, si pone il liquido sul fuoco e si lascia bollire schiu­ mando diligentemente e levando con un pennello le parti impure che si radunano sull’ orlo della cazzarola. Quando è condensato e ha finito di fare la schiuma, si ge tta in una catinella e, perduto che abbia il maggior bollore, si unisce collo spirito. F a tto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e so­ spesa su un vaso di vetro o di porcellana, e nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un foglio rotondo di buona carta da filtro p ieghettata a venta­ glio. Al rosolio che deve passare a goccia a goccia aggiungerete un pezzo di magnesia per a ttra rre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta. I rosolii, in massima, non divengono gustosi che un anno dopo la loro fabbricazione; collocandoli però in bottiglie bene tappate ma non piene con grande precauzione a bagnomaria, e con calore non superiore ai 50 gradi, si può affrettarne la maturità, ma è sempre meglio at- Bottigiia coll’ imbuto tendere che li perfezioni il tempo. e la carta per filtrare. J rOSOlii SÌ Conservano in bottiglie ben chiuse di vetro e anche di terra . I Francesi chia­ mano creme o olii i liquori sopraffini e molto dolci (Crime de Venus, Huile de Cythère) ; la maggior parte dei liquori fatti col sugo di fru tta portano an­ che in Italia il nome di ratafià. i. Perfetto amore. Ingredienti : Essenza di garofani 20 gocce, essenza di vaniglia 15 gocce, essenza di cannella 10 Altro arnese Per filtrare' gocce, essenza di noce moscata 10 gocce ,. essenza di macis 5 gocce, essenza di limone 1 gr., spirito litri 1, acqua litri 2, zucchero chilogr. 1, quella quantità di tintura di cocciniglia che occorre per dare un bel co­ lore al rosolio (vedi N." 68). Le essenze riunite devono pesare 12 grammi. Procedimento. Sciogliete lo zucchero nell’ acqua, mettetelo nello spirito con tu t ti gli altri ingredienti, lasciate macerare 12 giorni scuo­ tendo tre volte al giorno, filtrate.