LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 06 — rente pel’ farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand’è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d’uovo, 90 gr. di burro e il latte crudo che necessita per farne una pasta di media consistenza che si possa sbattere fortemente colla spatola. Quando si stacca bene dalla spatola, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuo- ceteli a forno allegro. Levate il coperchietto, e introducetevi un po’ di purée di pollo (vedi Ripieni). Chiudete assicurando il coperchietto col tuorlo d’uovo* Bagnateli poi nel latte misto con uovo e friggeteli nello stru tto . Volendo servire questi panini come un fritto, potete anche invol­ gerli nel pangrattato. 24. Panini di pasta ricotta. — Mettete al fuoco 4 decilitri d’acqua con 40 gr. di burro. Quando bolle ritira te la dal fornello e versatevi tu t t ’a un tra tto 3 decilitri di farina passata allo staccio e salata e mestate bene. Rimettete al fuoco, rimestando sempre, finché la pasta si stacca dalla padella. Gettatela iti una scodella e incorporatevi subito altri 40 gr. di burro, poi, quando ha perso il primo bollore, 3 uova, uno che non veda l ’altro. Mettete il composto sulla piastra, in forma di panettini grossi co­ me nespole e cuocete questi a forno caldo, ma non troppo, e senz’aprirlo. In 20 m. devono essere pronti. Fate un buchino in ciascun pane e a mezzo d ’ un imbuto di carta empiteli di qualche buona purée di carne. Serviteli nel brodo. 25. Strudel di polmone alla tedesca. — Fate un po’ di pasta da Strudel semplice (vedi Rotoli, Strudel) con farina, latte e burro, stiratela finissima sopra una salvietta, con le mani, secondo la regola. P reparate intanto 200 gr. di polmone di vitello tagliato a dado­ lini minutissimi e fatelo soffriggere in fretta, 4-5 minuti a fuoco ardente, nel burro. Aggiungetevi una manata di pangrattato, 2 uova intere, un po’ di prezzemolo, qualche odore, cannella o noce moscata, un po’ di pepe e sale. Stendete questo composto, trito minutamente, sulla pasta, la­ sciando libero un pezzo d’orlo, che bagnerete con rosso d’uovo. Rotolate strettamente lo Strudel, comprimetelo e cuocetelo 1 ora nell’acqua salata entro una salvietta. Tagliatelo quindi a fettine e servitelo nel brodo. Si può fare diversi piccoli Strudel se si vogliono piccole fette. 26. Pasta grattuggiata. — Impastate, con sole uova, 200 gr. di farina e 50 gr. di parmigiano, unitevi se volete anche un piccolo pugno di pangrattato fino e noce moscata. Maneggiate bene sulla spianatoja la pasta che deve riuscire dura assai. G rattatela quindi in modo da