LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 789 — Procedimento. Mettete le albicocche che devono essere mature, perfette e saporite, in fusione a pezzi nello spirito coi loro nòccioli pesti e gli aromi, in capo a 8 giorni passate il liquido da un tovagliolo, ag ­ giungetevi lo sciroppo e filtrate. 27. Ratafià di mele cotope. — Pulite 16 cotogne, gra tta te le senza mondarle, mettetele per 24 ore in cantina. Spremetene il sugo a t ra ­ verso un pannolino bagnato, misuratelo, prendete egual quantità di acqua­ vite finissima o di cognac, mettete in fusione nell’ acquavite un po’ di cannella, di garofani, di coriandoli e alcune mandorle amare, sciogliete nel sugo lo zucchero (250 gr. per ogni litro) ; trascorsi tre giorni unite ogni cosa, mettete al sole, dopo due settimane filtrate. Questo rosolio guadagna molto invecchiando; prima di un anno in ogni modo non si deve gustare. Potete anche coprire le cotogne g ra tta te di zucchero pe­ stato : in questo caso diminuite l’ altra quantità dello zucchero e prima d’unirlo al sugo fatelo sciroppare con un po’ d’ acqua. Le spezie si va­ riano a piacere. 28. Rosolio d'ananas. Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d’ ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2 7 2 , spirito litri 2 7 2 , acqua litri 1 1/i. Procedimento. Sciroppate lo zucchero, unitevi le fru tta formando una specie di marmellata liquida. Aggiungetevi l ’alcool e, trascorso un mese, filtrate da una salvietta. 29. Rosolio di noci (Nocino). N.° 1. Ingredienti: Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di can­ nella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 7 3 . Procedimento. Tagliate le noci (devono essere verdi, cioè col mallo, e così morbide che si possano forare con 1111 ago) a minutissimi pezzi, mettetele in fusione nello spirito, collocandole al sole. Scuotetele spesso, in capo a 40 giorni passate il liquido da un colino, aggiunge­ tevi lo zucchero (senz’acqua), rimettete il composto al sole avendo cura di scuotere ancora il vaso. Trascorsi 12-14 giorni filtrate il nocino. N.° 2 . Ingredienti: Noci 3. chilogr., zucchero e spirito in propor­ zione del sugo che daranno, garofani, cannella, macis a piacere. Nell’alta Italia le noci vanno sempre colte dopo la metà di giugno. Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un’eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr. 1 di zucchero sciolto colla minima quantità d’ acqua possibile, aggiungetevi le spezie, mettete al sole, dopo 40 giorni filtrate.