LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O T T A V 0 Conserve di verdure; verdure, funghi e frutti seccati. 1. Verdure sotto l'aceto da serv ire sole o per fare la miscela dei „ mixed-pickles. “ — Sono molte le fru tta e le verdure che si possono mettere sotto l’ aceto. Solo il buon gusto può suggerire le combinazioni d’una miscela gustosa e anche piacevole alla vista. I pickles si possono mescolare anche subito dopo la loro preparazione, ma è cosa preferibile il formare al momento il miscuglio che aggrada. Le verdure e le fru tta dei pickles devono essere d’ottima qualità, perfette e senza macchia. L ’ aceto lo prenderete bianco e fortissimo. L ’aceto di marsala riesce delizioso. Se non è forte conviene cambiarlo spesso e il risultato che si ottiene è sempre mediocre. Se dovesse in­ torbidarsi, levatelo e sostituitelo subito con dell’aceto fresco del quale vi servirete in questo caso anche per lavare le verdure. Se gradite che i pickles abbiano un sapore molto piccante, prendete aceto di spezie (vedi pag. 16). Se volete che certe verdure mantengano il loro colore vivace mettete nell’acqua dove le fate cuocere un pezzetto d’allume della gros­ sezza d’una nocciòla. I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d’ empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiu­ deteli soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d’ acido salicilico ; conservateli in luogo fresco e asciutto. I pickles crudi non si possono gustare che dopo 4-5 mesi, i pickles cotti riescono grade­ voli anche in 2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d’ aceto.