LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 800 - Aglio. Mondate dell’ aglio, raccogliete le piccole fese in una sco­ della cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell’ aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d’ aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l ’ aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell’ aceto crudo o dell’aceto d’ aglio (vedi pag. 15). Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell’ acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell’aceto crudo con un altro pochino di sale. Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell’ acqua salata, fateli bollire nell’aceto, riponeteli nell’aceto freddo. Servono come riempitivo. Capperi. Si trovano salati in commercio e basta coprirli d’aceto crudo. Sono adoperabili dopo 4-5 settimane di macerazione. Volendo ser­ vircene prima li metterete alcuni minuti nel forno. Carciofi (girelli). Gettate i carciofi nell’acqua bollente salata e acidulata col sugo di limone ; quando sono morbidi, ma non troppo, sfo­ gliateli, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nel- l’ aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito aceto crudo. Carote. Come gli asparagi. Potete ridurle col tagliapasta in forma di cuoricini, di stelle ecc. Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d’a- ceto d’ erbe. (Vedi pag. 14-15). Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell’ acqua fredda al momento in cui si levano dal fuoco. Cavoli rapa. Come le carote, ma devono essere giovanissimi e servono soltanto di ripiego. Cetrioli. Scegliete dei piccoli cetrioli (cornichons) qualità speciale per mixed-pickles, lavateli con uno spazzolino, asciugateli bene, dispo­ neteli a s tra ti compatti in un vaso, cospargendo ogni strato di sale e di foglioline di serpentaria, copriteli quindi d’aceto crudo. Badate che non tendano a venire a galla, altrimenti ammuffirebbero, adagiatevi so­ pra un coperchietto di legno che li mantenga al loro posto e un disco di carta spolverizzato d’acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.