LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 801 — Se volete gustare presto i cetrioli vi converrà metterli al fuoco con dell’aceto freddo e con una miscela di cipolle trite , di serpentaria, di grani di pepe e di pimento e una discreta quantità di sale per le­ varli poi dal fornello appena rinverdiscono e collocarli, bene scolati, nel- l’ aceto crudo. Chichingeri (Phgsalis alkekengi) servono d’ornamento come i mir- telli rossi per il loro bel colore arancio. ,, Choro-gy. “ Fateli bollire nell’ acqua salata finché sono morbidi riponendoli con alcune cipollette e un po’ d’ aglio (4 fese per 500 gr. di radici) pestato con del sale in buona dose un altro po’ di sale e dell’ a- ceto d’ erbe o aceto di cipolle. Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nel­ l’acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell’aceto crudo con un altro po’ di sale e qualche droga. Le ciliege mature le metterete semplice- mente nell’aceto crudo con delle spezie a piacere. Cipolline. Mondate le apposite cipolline bianche da mixed-pickles, salatele bene e copritele d’ aceto crudo. Funghi. Vedi ricetta N.° 6. Granturco (chicchi) all’americana. Sgranate delle pannocchie immature, cuocetene i chicchi nell’ acqua bollente, salata. Scolateli, asciugateli con un pannolino, riponeteli nell’ aceto crudo con un po’ di serpentaria, qualche droga e un po’ di sale. Se 1’ aceto si facesse to r ­ bido converrebbe rinnovarlo. Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette imma­ ture più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d’ aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte. Fagioli in erba. Si fanno bollire nell’acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po’ di sale, al­ cune cipollette e una manata di santoreggia. Fagioli sgranati. Come sopra, scegliendo i grani più grossi e tirandoli invece a perfetta cottura. Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell’aceto servono d’ornamento per il loro bel colore. Noci. Vedi la rice tta N.° 4. Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con F apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell’ acqua salata, sull’ angolo del fornello, badando che non si sciolgano. Copritele quindi d’aceto crudo. Potete tagliare le patate anche in forma di stelle ecc. Peperoni. Scegliete dei peperoncini tu tti eguali, levate loro il 51