LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 802 - gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli in tatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d’aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli. Pomidori. Procuratevi, F autunno, dei piccoli pomidori verdi, im­ maturi, ma pe rfe tt i; fateli bollire un poco nell’acqua salata, scolateli, riponeteli nei vasi con del sale coprendoli d’ aceto. Poponcini. I piccoli poponi immaturi della grossezza d’ una mela, o meno, si lavano, si asciugano, si coprono di aceto. Sono eccellenti. Rafano. Aggiungete ai mixed-pickles delle fettine crude e so t­ tili di rafano. Ramolacci. Come sopra. Rape. Come le carote. Ravanelli rossi. Come i mirtilli rossi. Scalogni. Metteteli al fuoco nell’acqua fredda, cuoceteli finché si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori. Sedano. Scottate nell’acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell’aceto, aggiungendovi sale e pepe. „ Topinambours. “ Come le patate, ma vanno cotti pochissimo. Uva spina immatura. Come le ciliegine verdi. 2. Achards. — Gli achards (nome derivato da quello del loro in­ ventore) sono mixed-pickles che si preparano nelle Indie colle fru tta orientali e con dell’aceto fortemente aromatizzato. Volendo imitare questo cibo gustoso e stimolante, taglierete a sot­ tili fettoline la buccia verde d’ un buon popone, due pezzetti di zucca puliti dalla parte molle e dai semi, 8 pannocchine immature e le fogliette che le involgono, un quarto di palla compatta di cavolo cappuccio, 2 carote, una radice piccola e morbida di sedano, una radice giovane di rapontica, 5 citrioli di media grossezza senza semi, F involucro di 6 pe­ peroni verdi e di 2 peperoni rossi e un pezzo di rafano e farete cuo­ cere tu tte queste fettoline nell’ acqua bollente cominciando dagl’ ingre­ dienti più duri come il popone, il rafano ecc. Quando sono morbide, ma non troppo, scolatele e collocatele fra un pannolino affinchè s ’ asciughino. Cuocete pure a parte nell’acqua salata delle piccole mele, delle cilie­ gine e dei grani d’uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto Faceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l ’ aceto (vedi N.° 6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d’aceto condensato