LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 803 — (essenza fina d’ aceto che si trova in commercio) e rimestatela due tre volte al giorno affinchè lo assorba bene. Trascorsi tre giorni versatevi sopra l’ aceto da achards che avrete preparato da 3-4 settimane, met­ tendo in fusione in 2 litri di fortissimo aceto le cose seguenti, spremendo poi tu tto da un lino e passando finalmente il liquido attraverso una carta da filtro. Sale 2 cucchiai, curcuma, specie di zenzero indiano, 20 gr., 4 sca­ logni, 8 fese d’aglio, 4 cipollette trite o pestate, 30 gr. di pepe in grani, 30 gr. di pimento e 30 gr. di pepe garofanato, un pugno di serpentaria, alcuni coriandoli, 2-3 bacche peste di ginepro (questo dipende dal gusto) e 2 cucchiai di senapa inglese (preparata, non in polvere). Ove l ’aceto non bastasse per gli achards che avrete preparati, ag ­ giungetevi del forte aceto di marsala. 3. „ Achards “ di limone. — • Tagliate in croce dei buoni limoni, spremetene il sugo e i granelli, spolverizzateli di sale e di pepe. Pestate nel mortaio di pietra 2 cipolle, uno scalogno, 2 fese d’ aglio, un mazzetto d’ erba cipollina e un pezzetto di zenzero fresco, diluite con poco aceto di marsala. Mettete i limoni in un vaso, introducete in ciascuno una parte di composto, frammezzatevi dei peperoncini rossi e alcune fettine di rafano e coprite d ’olio. In capo a un mese li servirete colle carni fredde. 4. Piccole noci sotto r aceto. — Cogliete le noci in maggio quando hanno la grandezza delle olive. Fate bollire dell’ acqua con del sale, freddata che sia mettetevi le noci che avrete foracchiate con uno spillo versandovi sopra anche il sugo d’ un limone. Dopo 2 giorni ripetete l’ operazione, cioè rinnovate l’acqua facendola bollire con del sale e ver­ sandola fredda col sugo di limone sulle noci. Dopo altri due giorni, g e t­ ta te le noci in un paiolo pieno d’ acqua semplice bollente e lasciatele cuocere finché sono morbide ma non molli. Levatele colla schiumarola, asciugatele in un lino, mettetele in un vaso di vetro e copritele con del- l ’aceto che preparerete nel seguente modo : Pestate nel mortaio di pietra 4 scalogni mondati e una radice di rafano, versatevi sopra litri 2 d’aceto forte con alcuni grani di senapa e di pepe di Cajenna. Lasciate una settimana in fusione al sole. Le noci non si possono gustare che dopo 7-8 mesi e si servono colla selvaggina, specie col cinghiale. 5. Barbabietole sotto l ’ aceto. — Cuocete le barbabietole piccole rosse nell’ acqua bollente, salata, senza mondarle. Quando sono morbide, ma non troppo molli, lasciatele freddare, mondatele, tagliatele a fettine, mettetele in un vaso di vetro, versatevi sopra del forte aceto, del pepe