LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 804 — bianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mi.ved-pickles perchè hanno il difetto di tingere l’aceto. Si possono gustare dopo due giorni. 6. Fanghi sotto 1’ aceto. — Tutti i funghi mangerecci dal gambo e dal cappello sodo si prestano a questo scopo, ma devono essere per­ fe tti e giovanissimi, cioè nel primo stadio del loro sviluppo. Tagliate la parte terrosa e coriacea del gambo e, senza lavarli, pulite i funghi con un pannolino. Metteteli al fuoco con un liquido composto di metà acqua e metà aceto (in tale quantità che li copra), 1-2 cipolle intere, 1-2 fese intere d’aglio (che poi leverete), pepe e sale. Lasciateli cuocere finché hanno assorbito il loro sugo, l’ acqua e 1’ aceto. Disponeteli in pic­ coli vasi di vetro, con alcuni grani di pepe e di senapa e un pugnetto di serpentaria, versatevi sopra dell’ aceto fortissimo, poi un dito d ’olio. Conservateli in luogo fresco e asciutto. Dopo un mese o due levate l’a ­ ceto e rifondetelo. Oppure: Dopo aver fatto bollire i funghi coll’acqua e coll’aceto, rosolateli un momento nell’ olio prima di metterli nell’ aceto freddo. Oppure: Fate bollire un quarto d’ora i funghi in 2 litri d’ acqua, con un po’ di sale e un quartuccio d’ aceto. Levateli asciutti, rimette­ teli al fuoco con 2 litri d’olio e 1 d’aceto, lasciateli bollire un quarto d’ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 Ya di funghi preparati, secondo la specie. Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell’acqua salata, poi altri 5 minuti nell’ aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerinó, pepe in polvere, pepe in grani, e foglie d’alloro. Riponeteli col loro intinto, dopo una settimana scolateli e versatevi sopra l ’aceto crudo. 7. Cetrioli fortissim i. — Per conservare i cetrioli semplicemente nell’aceto vedi il N.° 1. Tagliate a metà per il lungo alcuni cetrioli di media grossezza, le­ vate via i semi e la parte molle con un cucchiaio d ’argento dopo averli, se occorre, diligentemente mondati. Strofinateli col sale e metteteli per un paio di giorni in una scodella di te rra forata (come quella che s ’ ado­ pera per scolare la pasta). Asciugateli bene con un pannolino e dispo­ neteli in vasi di vetro a s tra ti con un battuto fatto (per le proporzioni) con 2 fese d’ aglio, 2 scalogni, mezza radice di rafano, un bel mazzetto d’erbe diverse (santoreggia, crescione di giardino, timo, cerfoglio e aneto) misto con un cucchiaio di spezie (pepe bianco e pimento in parti eguali una parte di paprica e una di garofani). In fondo al vaso e da ultimo