LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 805 - metterete uno strato di fogliette di serpentaria. Coprite tu tto con del­ l ’aceto forte misto in parti eguali con dell’ essenza fina d’ aceto e badate che i cetrioli non vengano a galla. Potete preparare in questo modo dei cetrioli più piccoli interi. 8. Cetrioli forti. — Pulite con uno spazzolino i cetrioli interi un po’ più grandi dei così detti cornichoris, fate bollire un pugnino di sale con poco aceto e, quando questo è freddo, versatelo sui cetrioli che avrete messi in una catinella di porcellana e rimestateli di tanto in tanto perchè prendano il sale. Dopo 4 giorni levateli, asciugateli, metteteli in vasi di vetro, con alcune cipolline, alcune foglie fresche d’ alloro, un battutino di basilico, di aneto e di foglie di finocchio, una presa di co­ rnino, alcuni grani di coriandolo e di pepe bianco, una radice di rafano a fettine, 2 scalogni pestati. Copriteli d’aceto fortissimo, o d’aceto ed essenza pura d ’aceto in parti eguali. Se volete gustare questi cetrioli dopo 3-4 settimane, vi converrà farli bollire una volta nell’aceto. 9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d’aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a s tra ti con delle cipol­ line piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell’ aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra 1’ aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero. Oppure : P reparate dei cetrioli sotto l’ aceto semplici come quelli per i mixed-pkkles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l’ aceto. Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano fina­ mente g ra tta ta . Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell’aceto la senapa e v e r ­ satela sulle fru tta che avrete collocate in un vaso. 10. Cetrioli conservati sotto l ’ aceto da servire in insalata (Samba). — Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per t r a ­ verso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d’ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell’aceto forte con al­ cuni grani di pepe e uno strato d’olio. Al momento di servirvene li leve­ rete asciutti dall’aceto e li condirete con dell’olio solo.