LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

l ’odore della noce moscata, bagnate con latte o brodo, diluite con ova intere. Il composto deve avere una certa densità. Col semolino. Cotto del semolino nel latte come per i gnocchetti (vedi gnocchetti), aggiungetevi un uovo, un po’ di formaggio, sale e pro­ cedete come sopra. Con carne. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di carne cruda (vedi gnocchetti). Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero. La pasta di tu t ti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spin­ gere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli. 30. Plsellini di besciamella. — Fate una besciamella dura con 120 gr. di farina, 80 gr. di burro, 74 litro di la tte buono e 50 gr. di parmi­ giano. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tan te pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio infarinato. Scuotete lo staccio perchè piglino la forma rotonda, cuocete i pisellini un momento nel brodo in fiore. 31. Pisellini fritti (vedi più oltre). 32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d’uova e la farina che assorbono. Riducetela in tan ti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tu tte eguali. Cuocete nel brodo. 33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand’ è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo. 34. Taglierini verdi. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra; nell' impastarla aggiungetevi degli spinaci lessi e passati allo staccio, poi tagliatela a listerelle. 35. Taglierini di semolino. — Fate una pasta come i primi taglie­ rini, aggiungendo alla farina un po’ di semolino finissimo. 36. Taglierini di patate. — La stessa pasta dei gnocchi di patate con abbondante farina. Tagliateli cortini, senza ■rotolare la pasta e nel cuocerli badate che il brodo sia appena in fiore perchè non si sciolgano.