LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 806 — 11. Cetrioli ripieni sotto l ’ aceto. — Prendete dei cetrioli non troppo grandi della lunghezza su per giù di dieci cent, e di forma regolare, e metteteli in salamoia (acqua bollita con una quantità sufficiente di sale perchè un uovo 'vi possa reggere a galla poi freddata) ; dopo alcune ore levateli e fate loro due incisioni per il lungo in modo da levarne una fetta, poi, col manico di un cucchiaino d’argento, estraete con destrezza la parte molle e i semi. Intanto avrete pestato finamente colla lunetta una radice di rafano, alcuni peperoni e una manata di foglie di serpen- taria e vi avrete versato sopra un pochino di aceto, un po’ di sale e di pepe e due cucchiai di capperi (questi potete anche tritarli). In tro ­ ducete questo battutino nel vuoto dei cetrioli, rimettendo poi a posto la fettina levata e legandoli con una strisciolina di tela o con un grosso filo, disponeteli poi in vasi di vetro e versatevi sopra dell’ aceto di cipolla o di scalogno (vedi pag. 15). Altro ripieno. Alcune fese d’aglio pestate col sale, una radice di rafano g ra tta ta , alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d’ erbe. 1 2 . Fagiolini sotto l ’ aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.° 9 terza ricetta). 13. Diverse maniere di conservare i pomidori. In salamoia. Proporzioni per la salamoia: tre manate di sale per due litri d’ acqua che farete bollire e freddare. Questa salamoja avrà la forza di portare un uovo a galla; i pomidori devono essere asciu­ gati con un pannolino e perfetti, senza macchie nè fessure di sorta. Se vi riesce lasciate loro anche mezzo cent, di gambo. Accomodateli quindi in grandi vasi, uno accanto all’ altro, s tre tt i ma non schiacciati, e copri­ teli coll’acqua salata poi con un dito d’ olio o di grasso sciolto. Prima di adoperarli questi pomidori si mettono alcune ore nell’ acqua fresca a ciò perdano il sale. Coll’ acido salicilico. Schiacciate alcuni pomidori per farne uscire la parte acquosa, cuoceteli bene in un paiolo, passateli da uno staccio di crini o dall’apposito torchiello; quando sono freddi, unitevi per ogni litro di salsa ottenuta 1 gr. di acido salicilico in polvere. Metteteli in bottiglie e riponete queste senz’altro dopo averle bene turate . Accade qualche volta che se non sono molto dolci i pomidori conservati in que­ sto modo, fermentando, facciano scoppiare le bottiglie, ma è cosa rara. La conserva riesce eccellente. Oppure: Quando i pomidori sono passati ristringete al fuoco la marmellata, che ne avrete ottenuto, fino a una certa densità, quando è fredda unitevi un po’ di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete prò-