LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 807 — curare, gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido sa­ licilico, collocate la marmellata nei vasi, copritela con un dito d’olio o di grasso e chiudete poi colla carta pergamena. I pomidori si possono anche conservare in forma di purèe cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato. Alla siciliana. Per questo sistema occorrono pomidori particolar­ mente maturi e dolci. Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà spol­ verizzandoli di sale, copriteli con un pannolino e con un peso e metteteli in cantina a fermentare, ciò che accadrà in una settimana circa. Lo rico­ noscerete dall’odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l’ac­ qua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all’ altezza d’ un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o al forno. Essa deve riescire d’un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell’estra tto Liebig) e co­ pritela con due fogliette fresche d’ alloro e con un po’ di grasso liquido. Un cucchiaio di questa pasta basta a dar colore alla minestra per quattro persone, dovete soltanto andar cauti col sale. In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomi- dori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una sal­ vietta appesa), mettendovi sopra un dito d’olio. In bottiglie col sistema Appert. Fate cuocere dei pomidori in un paiolo dopo averli compressi un poco per farne uscire la parte acquosa. Passateli caldi da uno staccio di crini o da un torchiello, se il passato fosse liquido ristringetelo un poco ancora al fuoco. Empite quindi delle piccole bottiglie fino a mezzo cent, dal collo con questa purée, chiudetele e assicurate il tappo di sughero con due pezzi di spago legati in croce. Mettetele al fuoco con dell’ acqua fredda in una caldaia, dividendole con un po’ di paglia affinchè non si rompano e, quando l ’acqua bolle, guardate l ’orologio. Dopo 50 m. di bollitura levate la caldaia dal fuoco e lascia­ tevi freddare le bottiglie. Dopo 4-5 giorni comprimetene il tappo perchè entri bene nel collo e suggellatele con della pece o della ceralacca ordi­ naria. Se v ’ aggrada di dare al passato un sapore piccante unitevi un battutino di cipolla, d ’erbe e di foglie d’alloro. Certuni prolungano la cottura fino ad un’ ora, ma non è necessario. A pezzi , in bottiglie o nelle scatole di latta. Comprimete i pomi- dori per farne uscire la parte acquosa, tagliateli a pezzi, levate loro i semi quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e s tre tti in bottiglie, proce­ dete come nella rice tta precedente prolungando però a due ore la cot­