LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 809 - tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni : per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di cornino, tu tto misto, lo zafferano sciolto con un po’ d’ acqua. Riempito in tal modo il ma­ stello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando co­ mincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e to rna­ tela a versare sui cavoli continuando così tu t ti i giorni finché l’acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po’ di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occor­ rono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta. 15. P ise lli COl metodo „Appe rt“ . — Procuratevi dei piselli dolci, non primaticci, e ben maturi. Sgranateli e scartate tu t ti i granini pic­ coli. Empite fino al collo con questi grani delle bottiglie nere dal fondo piatto, scuotetele per farvene stare molti, turatele senza nuli’ altro ag­ giungere, mettetele al fuoco in una piccola caldaia piena d’ acqua fredda facendole s tar ritte con della paglia ; quando l ’acqua comincia a bollire guardate all’orologio e calcolate due ore precise di bollitura senza inter­ ruzione. (A questo scopo servono mirabilmente i fornelli a gas). Tenete pronta dell’ acqua bollente per rifonderla nella caldaia se occorresse, a cottura finita ritirate tu tto dal fuoco e fate freddare le bottiglie col- l ’ acqua, turatele quindi con della ceralacca e riponetele in cantina, nella sabbia. I piselli si manterranno alcuni mesi come se fossero freschi. Quando li levate dai vasi li cuocerete a piacer vostro. Oppure: Cuocete i piselli con burro, acqua e un cucchiaio di zucchero, metteteli nelle scatole (vedi metodo Appert pag. 743) e cuo- ceteli due ore. 1 6 . Asparagi conservati col metodo „Appe rt“ . — Per gli asparagi occorrono delle scatole cilindriche e piuttosto alte. Pulite gli asparagi, pareggiateli in fondo, cuoceteli a lesso secondo la regola, ma non troppo, disponeteli nelle scatole, colla punta all’insù, coprendoli d ’acqua lievemente salata, fate saldare i coperchi, mettete le scatole al fuoco immergendole in una caldaja piena d’acqua fredda, quando questa bolle guardate all’ orologio, calcolate due ore di cottura, poi la­ sciate freddare le scatole nell’ acqua. Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più pic­ cola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levate