LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 810 - fuori gli asparagi, asciugateli bene e metteteli un momento al fuoco con dell’ acqua pura e fresca, gettando via quella delle scatole. In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagio­ lini ecc. ecc. 17. Carciofi conservati (girelli). — Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell’acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell’ acqua salata e acidulata con un po’ d’aceto. La quan­ t ità del sale dev’ essere tan ta che l’ acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po’ di olio fino o di grasso sciolto e ripone­ teli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini. 18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a s tra ti in una pentola di te rra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato . Colloca­ tevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d’ olio. L ’ acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell’acqua fresca per levar loro il sale. 19. Fette (li cetriolo in conserva. — Come la ricetta precedente, tagliando dei cetrioli verdi e mondati a fettine sottili. 20 . Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tu tte perfette, mettetele nell’acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni sco­ latele e versatevi dell’ acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d’ acqua sa­ lata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (can­ nella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d’una sa­ lamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòc­ ciolo e vi si mette un ripieno d’ acciughe o di capperi, poi si coprono d’olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell’ acqua che leva loro l’ amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell’acqua a ciò perdano il sale soverchio. 21. Funghi sott’olio. — Tagliate i funghi, specie i boleti, a fettine, come quando si mettono a seccare, e fateli bollire alcuni minuti con parti eguali d’ acqua e d’aceto non troppo forte ; disponeteli quindi (bene sco­ lati) in un tegame con olio, sale e pepe a discrezione e con un paio di