LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 811 — cipollette tr ite per 500 gr. di funghi, e lasciateli cuocere adagio 30-40 minuti, poi riponeteli nei vasi di vetro coprendoli d’ olio. Al momento di servirvene scolateli e riscaldateli con poco burro fresco. In questo modo si conservano parecchi mesi. Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bol­ lire 5 m. nell’ aceto, scolateli su d’uno staccio, asciugateli in un panno­ lino, poi cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po’ di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani di pepe e delle foglie d’alloro e copriteli d’ olio. Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell’o­ lio e una parte eguale d’ aceto, 2 scalogni mondati e un po’ di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po’ di sale sciolto con una fesa d’ aglio e copriteli d’olio. 2 2 . Funghi conservati nel burro. — Cuocete i funghi alcuni minuti nel loro sugo con un po’ di sale e di sugo di limone, se il loro intinto fosse scarso fateglielo assorbire, in ca,so contrario sopprimetene un po­ chino e aggiungete ai funghi del burro caldo in cui avrete rosolato una cipolla per poi levarla, lasciateveli sobbollire alcuni minuti, poi metteteli in vasi di vetro o di te rra e versatevi sopra del burro sciolto tanto che ne rimangano assolutamente coperti, ciò che otterrete ripetendo l’ope­ razione due volte. Spolverizzate di sale e conservate in luogo fresco chiudendo i vasi colla carta pergamena. Il burro sciolto deve avere l’ap­ parenza dell’ olio. Potete aggiungere ai funghi anche 3-4 acciughe, di­ liscate e passate allo staccio. 23. Funghi conservati col metodo „ Appert.“ — Cuocete i funghi in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di la tta come quelli indicati per le fru tta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d’un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete questi con dell’ acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bol­ lire l’ acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi coll’ acqua. Quando i funghi v’ occorrono aprite un vaso e riscal­ dateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi. 24. Sugo tli funghi (Ketchup, Sol)a). — Gl’inglesi sogliono t e ­ nere nelle grandi cucine dei piccoli depositi di salse dense con mezzo cucchiaino delle quali danno un sapore speciale alle vivande, soprattutto