LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 812 — ai cibi di carne. Vi sono ketchups di ostriche, di acciughe, di sardelle, di noci : ketchup si chiama in America anche la marmellata di pomo­ doro. L ’ essenza di funghi viene detta anche qualche volta Soga, dal nome d’ un fagiolo, il Dolichos soga, col quale si prepara pure nelle Indie e nel Giappone una certa marmellata. L ’essenza di funghi è fra i ketchups il più pratico per l’uso di famiglia; esso si può fare con tu t ti i funghi, ma i prugnoli, i p ra­ taioli, gli uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più sod­ disfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti, evitate i giorni piovosi perchè se sono compene­ tra t i d’ acqua, l’ essenza non riesce bene. Pulite i funghi con un col­ tellino, mondando i cappelli e levando via la base del gambo, ogni trac ­ cia di te rra e tu tte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi 55 gr. di sale e sei scalogni pestati finissimi per ogni chilogr. di funghi. Rimestate il composto due, tre volte al giorno, tenendolo al fresco in un vaso di porcellana. T ras­ corsi quattro giorni collocatelo a bagnomaria a ciò i funghi mandino tu tto il loro sugo che poi scolerete da un pannolino e farete bollire unendovi per ogni litro un mazzetto di erbe odorose, tre foglie d’ al­ loro, quattro chiodi di garofano, quattro gr. di pimento forte, una fo­ g lietta di macis e sei grani di pepe. Trascorsi 15 minuti passatelo da una salvietta, mettetelo in bottigliette, cuocetelo 5 minuti a bagnomaria, chiudete ancora meglio le bottigliette e riponetele in luogo fresco e asciutto. Un cucchiaino di questa Soga basta per dare un buon sapore agli umidi. 25. Diverse maniere di conservare i tartufi. Nell’olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d’ olio, mettetevi sopra un disco di carta spolverizzata di acido salicilico. Con questa r i­ cetta e colla seguente i tartufi si conservano soltanto qualche settimana. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace. Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di maiale finch’è ridotto come 1’ olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi del- l ’altro grasso e così di seguito finché il vaso è colmo. L ’ ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con Una carta imbevuta nello spirito e spolverizzata d ’acido salicilico. Col metodo Appert. P reparate i tartufi come nella prima ricetta.