LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 813 — collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d’ alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria. Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell’acqua. Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vi­ cinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. P es ta ­ teli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete que­ sta sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finché sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi ser­ virete poi all’occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi. 26. Funghi secchi. — Non tu t ti i funghi si possono bene seccare. Riescono particolarmente bene i boleti, i prugnoli e gli spugnoli, i quali due ultimi si possono infilare in un leggero spago e appendere al sole. I boleti si tagliano a fette non troppo sottili (i gambi sempre di traverso) e si asciugano all’ombra su graticci coperti da un pannolino collocando le fette con ordine, senza che si sovrappongano e voltandole ogni giorno. E assolutamente necessario di scartare tu tte le parti del fungo che non sono perfette. Quando i funghi sono secchi si appendono all’aria in sacchi ü organdis. In tal modo si conservano anche due anni, ma dopo un anno perdono molto del loro aroma. Quando vorrete adoperarli li met­ tere te nell’acqua tiepida lasciandoveli alcune ore. 27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi. Oppure : Procuratevi una buona miscela di funghi mangerecci, in tu tto circa 3 chilogr., badando che siano freschi e perfetti ; lavateli, metteteli al fuoco in una cazzarola con dell’acqua, con 3 scalogni, una fesina d’aglio, pepe in abbondanza, un po’ di sale, di macis e di pol­ vere di garofani, fateli cuocere, dimenando spesso finché hanno assor­ bito tu tto -41 liquido, poi asciugateli pazientemente a forno dolce ; quando