LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 814 — sono secchi pestateli e impiegatene la polvere come quella della pre­ cedente ricetta. Essa serve anche per spolverizzare le paste d'uova. 28. Legumi .e girelli di carciofo bolliti e seccati. — Levate i fili ai fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nel- l’acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d’ebollizione levateli, fateli sgocciolare, stendeteli su una tovaglia e asciugateli bene, espo­ neteli quindi al sole per seccarli. In questo modo i legumi, che poi con­ serverete in un luogo asciutto entro sacchetti d ’ organdis, riescono ab­ bastanza gustosi e la prova è da ten tarsi perchè costa poca fatica. I girelli di carciofo strofinati con un pezzo di limone si fanno bollire fino a metà cottura nell’ acqua indi si asciugano e si seccano al sole o al forno. 29. Fagiolini seccati. —- Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciu­ gateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lenta­ mente seccare. 30. Erbe per fare la minestra. — Quando il sole è cocente vi si possono seccare in poche ore le erbe e le radici, siccome però parecchie verdure maturano a stagione più fresca, vi converrà all’occorrenza ser­ virvi del forno. Cosi raccoglierete a poco a poco una giusta miscela di bulbi di carote, di radici di sedano, di porri, di pastinache, di radici di prezzemolo, di rape, di cavoli verza e cavoli cappucci tagliati a lista- relle, e di erbe aromatiche, le quali cose bene seccate conserverete in vasi di vetro per unirle poi alle minestre durante l’inverno. 31. Erbe fine seccate e polverizzate. — Cogliete all’ estate prima che fioriscano dei ramicelli di timo, di maggiorana, di santoreggia, di basilico, delle fogliuzze di serpentaria, di aneto, di cerfoglio, di pimpi­ nella (erba dell’ anice), collocateli sui graticci e fateli asciugare e sec­ care all’ ombra. Prendete poi due parti di timo, di basilico e di serpen­ taria per una parte delle altre erbe, pestate tu tto insieme nel mortaio e riponete il composto in vasi di vetro chiusi con tappo a smeriglio onde servirvene per le minestre, gli umidi ecc. Oppure : Serpentaria 6 cucchiai, 4 cucchiai di basilico, 2 di ra- merino, 2 di timo, 2 di salvia, una o due foglie d’ alloro. Procedete come sopra. 32. Maniera di seccare le frutta. Pesche. Sbucciate delle pesche spiccagnole, esponetele al sole una metà accanto all’altra sui graticci, conservatele, quando sono asciutte, in sacchetti d’ organdis.