LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 815 — Pere. Le buone pere dolci d’estate si seccano al forno, mondate, tagliate a quarti e pulite dal torsolo, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell’acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta, e si mettono parecchie volte al forno, finché sono asciutte. I francesi chia­ mano queste pere poires tapées. Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli durante alcuni giorni al sole cocente (ritirandoli la notte in luogo asciutto) sui graticci formati da una cornice di legno e una rete di spago. Se volete ottenere un buon risultato voltateli parecchie volte al giorno comprimendoli a poco a poco. Conservateli poi nelle scatole con qualche foglia di lauro. Ciliege acide grosse, visciole, ecc. Come le susine. Susine. Le susine sono le fru tta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che si trovano in commercio, ma la loro preparazione esige molte cure e qualità speciali di frutta. Volendo seccare le solite susine nere, sceglietele di quella specie che si stacca dal nòcciolo e collocate le fru tta colla punta all’ ingiù, ritte una accanto all’altra sulla lamiera o in apposite cassettine di ferro e, dopo averle foracchiate con uno spillo mettetele a forno non troppo caldo, lasciandovele finché sono bene scottate e un pochino molli, ma non tanto da avere la pelle grinza. Il sugo che mandano, cotto con un po’ di zucchero, può servire per bibite ordinarie. Collocatele quindi sui graticci, esponetele al sole e, se occorresse difenderle dalle api o dalle vespe, copritele con un velo. Voltatele tu t ti i giorni, e se il tempo fosse umido, mettetele nel forno aperto su un pezzo d 'ardesia. L ’ardesia conviene molto anche per finire di seccarle al sole, quando cominciano ad essere asciutte. Mettetele quindi in sacchettini di organ­ dis tenendole molto s tre tte ed esponetele all’ aria. In questo modo la parte zuccherina delle susine si condensa in bruscoli bianchi, dando alle fru tta un gradevole aspetto. Le susine si possono anche immergere nel- 1’ acqua bollente sopra appositi stacci o mediante grandi mestoli forati per scottarle, poi si mettono sui graticci. Prima di scottare le susine fo­ racchiatele con uno spillo. Volendo potete anche mondarle. Susine seccate ripiene. Quando le susine sono seccate, levate loro pazientemente tu t ti i nòccioli badando che il foro non riesca troppo grande, poi insaccate le piccine nelle grandi e conservatele in scatole per servirle al dessert. Queste susine si chiamano in Francia: Pru- neaux fourrés.