LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 69 — 37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d’una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centi- metro quadrato. 38. Malfattilli. — F a tta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tan ti minutissimi pez­ zetti e servitela cotta nel brodo. 39. Strichetti alia romagnola. — La stessa rice tta come gli stri- chetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli. 40. Finti cappelletti alla bolognese. —■ La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro. 41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gl’, di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente. Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l’altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tan ti ro­ tondali del diametro di 2 V2 cent. Collocate in mezzo a ciascun rotondino una pallottola del ripieno che avrete preparato prima, piegate i rotondini come ravioli, poi sten­ dendoli sulla punta dell’ indice unitene le due estremità e rivoltate gli orli a foggia di piccolo cappello. Cuocete i cappelletti, un quarto d’ ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. P e r ogni persona si calcolano presso a poco 30 cappelletti. La dose indicata potrà darne circa 400. Ripieno fino. Un petto di cappone arrosto, una bistecca natu­ rale di filetto (cotta senza condimenti alla graticola), 50 gr. di pro­ sciutto crudo, 50 gr. di salame, 100 gr. di parmigiano gra tta to , 200 gr. di midollo di manzo sciolto a bagnomaria e passato dal colatojo, 7 4 di noce moscata in finissima polvere, un pizzico di sale se occorre. La carne ridotta in poltiglia col mortajo servirà a formare con tu tto il re­ sto un composto piuttosto duro e unto, ma non tanto che non si possa ridurre su un tagliere in tanti rotolini che si tagliano a pezzetti, e si foggiano a guisa di pallottole. Altro ripieno più semplice. P a r t i eguali di petto di pollo e di tornino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria ' e passata dallo staccio, alcuni cucchiai di parmigiano gra tta to , odore di noce moscata e di cannella.