LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O T R E N T E S IM O N O N O Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari. Arnese per conservare le carni. 1. Le Carili crude. — Il metodo migliore per conservare le carni è quello di collocarle in un mastel- letto cerchiato di ferro munito d ’un coperchio perfetto e d ’ una vite per comprimerlo. Se le carni devono r i ­ manere parecchi giorni nel mastello spolverizzatele di sale. Esse mandano un po’ di sugo e colla forte com­ pressione si mantengono freschissime. Badate che non siano bagnate o lavate con acqua altrimenti pigliereb- bero un odore insopportabile. Le carni si possono an­ che strofinare con un pochino d ’acido salicilico o in­ volgere in una pezzuola intinta nell’aceto e bene spre­ muta. Per qualche ora si conservano anche nel latte, specie il fegato. Il cervello s ’ imbianchisce nell’acqua acidulata e si spruzza col limone. 2 . Le carili cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e prefe­ ribilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi sal­ dati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi. 1polli, la selvaggina crudi ecc. — Vedi pag. 347 Cap. 16.