LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 817 — 3. Gli uccelli freschi. — Metteteli in una vecchia zuppiera e questa nell’ acqua fresca che rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni. 4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell’ acqua af­ finchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di mettervi un piccolo ripieno di lardo o di salvia. Disponete questi uccelli (che avrete lasciati fred­ dare) nel vaso sopra il burro, uno accanto all’ altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rap ­ preso, mettetevi di nuovo uno strato di uccelli e continuate in questo modo finché il vaso è colmo, chiudetelo poi con una pergamena e ripo­ netelo in luogo fresco e asciutto. S ’intende che l ’ultimo strato dev’ essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In questo modo essi si conservano anche parecchi mesi. Se volete adoperarne una piccola parte, riempite il vuoto con del burro fuso di fresco che da ultimo vi servirà per altri usi. 5. 1 salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete stac­ cato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o spalmatelo di burro. La prima fe tta non s ’adopera. 6 . T0UH0 conservato sott’olio. — Tagliate un chilogr. di tonno a grosse fette, collocate queste in una catinella e versatevi sopra due litri d’ acqua, un bicchiere di forte aceto bianco, aggiungendovi un limone dimezzato. Trascorse due ore circa, levate via i pezzi di tonno, asciuga­ teli bene e marinateli con mezzo litro d' olio di Lucca, un po’ di sale, alcuni grani di pepe bianco e due fogliette d’alloro. Trascorse altre 3 ore involgete i pezzi in una carta e metteteli a fuoco dolce, sulla g ra ­ tella, rivoltandoli spesso a ciò mandino il grasso senza prendere colore. Collocateli finalmente in una cazzarola, copriteli di ving bianco, spolveriz­ zandoli con un po’ di pepe bianco e di sale. Quando il vino s’ è asciu­ gato fate loro assorbire lentamente due quintini d’ olio di Lucca, ripo­ neteli quindi in vasi di vetro, copriteli d’olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo alla gratella, poi soffritto nell’olio, si può conservare in vasi di vetro coperto pure d’ olio e aromatizzato col pepe e colla noce moscata. 7. 1 latte. — Mettetevi per ogni litro una presina di acido sali­ cilico. In questo modo conserverete alcuni giorni anche la ricotta fresca. 552