LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 818 - 8. Il burro. — Procuratevi del burro fresco di finissima qualità e senza frodi. Tagliatelo a fette, collocate queste su taglieri di legno di una scrupolosa pulitezza e percuotetele con una lama larga di coltello o con delle spatole lunghe, per farne schizzar fuori tu tto il siero. Tenendo una mano accosto al burro e continuando a battere v ’accorgerete quando il burro è asciutto. Intanto avrete fatto approntare diversi recipienti cilindrici di latta (secchielli) nei quali introdurrete il burro pigiandolo con tu t ta la forza per modo che vi stia compatto senza vani di sorta. Voltate il secchiello a ciò, se vi fosse qualche goccia di liquido, possa scolare subito, e mettete il burro preparato in un altro recipiente procedendo con ordine e tornando poi daccapo al primo. Quando tu tto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per 1’ uso più prossimo) e che i secchielli sono pieni fino a due dita dall’orlo, mettetevi sopra una carta imbevuta nello spirito di vino e spolverizzata d’ acido salicilico. Collo­ cateli in cantina su di un’ asse, tenendoli rovesciati. Date un’occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo. Oppure: P reparati i vasi, teneteli ritti e riempiteli d’acqua, avendo cura di cambiarla tu tti i giorni. 9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tra tto in tra tto con un po’ d’o­ lio. Vi è chi usa involgerlo in pezzuole bagnate nell’ acqua salata. Quando 10 adoperate, coprite il taglio con la carta stagnola. 10. La farina, l’ orzo, il riso, il semolino, il sago, ecc. — Se sono freschi si spargono su una tovaglia collocandoli in un luogo arieggiato, altrimenti si conservano in madie aperte difese da un coperchio fatto con un pezzo d’ organdis e una cornice di legno. 11. Le UOVa. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi tan ta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono adoperare Soltanto per vivande in cui non domina 11 loro sapore. La Kölner Hausfrauenseitung indica per la conservazione delle uova la rice tta seguente: Fate una soluzione di due litri d’acqua, 100 gr. d’ acido salicilico e un poco di spirito di vino. Immergetevi le uova e lasciatevele un’ora. Conservatele quindi in cantina entro la crusca. Le uova si raccolgono generalmente dai 15 d’agosto ai 15 di settembre.