LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O Q U A R A N T E S IM O „Lucaniche,“ carni salate, prosciutti ecc. ecc. P er fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest’ultimo però non è indispensabile e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I bu­ delli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene nell’acqua tiepida e poi nell’acqua fresca badando che perdano l’unto. I budelli di castrato servono per fare salsicce e pic­ cole lucaniche, quelli di majale per grosse lucaniche e cotichini, quelli di manzo per coppe, cotichini, salami ecc.; colle vesciche di castrato e di majale si fanno le bondiole ecc. ecc. Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal fornello dove si fa fuoco una volta al giorno con vec- Macchina per sm inuzzare la carne. chia legna di scarto e con un po’ di trucioli di faggio e ginepro. I macel­ lai salumieri s ’ incaricano di affumicare le carni quando non c’ è modo di farlo in casa. 1. „ Lucaniche “ di vitello e di manzo. — Macinate colla macchina chilogr. 1 di punta di schiena di manzo con 250 gr. di coscia di vitello ben pulita dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d’ arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d ’acqua pura con uno spicchio d’aglio trito, appena bolle ritiratela, unitevi 6 gr. di salnitro e 35 gr. di sale da cucina, passatela allo staccio e, quando è fredda (i sali vi si saranno sciolti), versatela sulla carne e sul grasso che avrete riuniti in una scodella e mescolatevi dimenando sem­