LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 8 2 2 — pre 3 gr. di pepe. Insaccate quindi il composto, non troppo strettamente, in piccoli budelli di majale facendo una legatura in cima e in fondo e ad ogni 10-12 cen.t. di distanza. Esponete le lucaniche un paio di giorni all’ aria, poi quattro giorni al fumo. (Vedi pag. 821). 2 . „ Lucaniche“ di majale e di manzo („Probusti“ di Rovereto). Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell’arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4 spicchi d’ aglio, 200 gr. di sale, 17 gr. di salnitro, un pizzico di pepe, 3 passi di budello di majale. Levate tu t ti i nervi e le pelli alla carne e pestatela finissima o pas­ satela 2-3 volte dalla macchina; tagliate il grasso a dadolini e così l’aglio che farete bollire coll’acqua finché questa è ridotta alla metà. Unite quindi tu t ti g l’ingredienti, sciogliendo il sale e il salnitro nell’acqua e ma­ nipolate lungamente il composto prima d’introdurlo nel budello che avrete bene lavato con acqua tiepida e poi asciugato. P raticate quindi le dovute legature a 10 centim. di distanza Y una dall’ altra foracchiandolo con uno spillo. Mettete le lucaniche un giorno all’aria e due giorni al fumo (vedi pag. 821). 3. „ Lucaniche “ alla tirolese. — P a r ti eguali di carne di manzo (coscia corta), di majale (collo) e di grasso di manzo (dell’ arnione), tutto finamente macinato. Per 3 chilogr. di composto decilitri 4 Va scarsi di acqua o di brodo bollente, 100 gr. circa di sale sciolto nel liquido, un pizzico di pepe e un pizzico di pimento, 2-3 spicchi d’ aglio pestati e spremuti con poc’ acqua da una pezzuola. Procedete come colle luca- niche di manzo e di vitello, poi gustatele subito così fresche facendole bollire alcuni minuti nell’ acqua. Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all’aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste luca­ niche in genere si legano a due a due. 4. „ Lucaniche “ di vitello da friggere nel burro. — Per 24 luca­ niche chilogr. 2.200 di carne di coscia di vitello la quale, ben pulita dai nervi e dalle pelletiche, vi darà 1.700 gr. di polpa buona. Passatela più volte dalla macchina, da sola prima, poi con 420 gr. di grasso d’a r­ nione di vitello. Fate quindi l’impasto, unendovi il sale occorrente e circa 6 decilitri (buona misura) di panna. Insaccate questo composto nei budelli di agnello badando che siano molto bene ripieni, legate in cima e in fondo, fate quindi delle legature a 8 cent, circa di distanza una dall’ altra. Dopo aver asciugato un giorno le lucaniche all’ aria, frig­ getele nel burro e servitele con qualche verdura.